« Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d'un art qui relève par tant de côtés de la mode et est instable comme elle. L'Art Culinaire, pour la forme de ses manifestations, dépend de l'état psychologique de la société; il suit, et sans pouvoir s'y soustraire, les impulsions qu'il reçoit de celle-ci. Là où la vie aisée et facile n'est troublée par aucune préoccupation, où l'avenir est assuré et à l'abri des chances de la fortune, l'Art Culinaire prend toujours un développement considérable, parce qu'il contribue à l'un des plus agréables parmi les plaisirs qu'il soit donné à l'homme de goûter. Au contraire, là où la vie est active, où les mille soucis de l'industrie et du négoce accaparent l'esprit de l'homme, celui-ci ne peut donner à la bonne chère qu'une place restreinte dans ses préoccupations. Le plus souvent, la nécessité de se nourrir apparaît, aux gens emportés par le tourbillon des affaires, non plus comme un plaisir, mais comme une corvée : ils considèrent comme perdu le temps passé à table, et ce qu'ils exigent avant tout de ceux qui ont charge de les sustenter, c'est ne jamais les faire attendre. On peut et on doit déplorer de telles habitudes. Ne serait-ce qu'au point de vue de la santé des convives, dont l'estomac est appelé à en supporter les conséquences, elles sont absolument blâmables. Mais il est hors de notre pouvoir de les réfréner. Tout ce que peut, en pareil cas, la science culinaire, c'est de pallier dans la mesure du possible, par la perfection de ses produits les imprudences des hommes. Le client exigeant d'être servi rapidement, nous n'avons pas d'autre alternative que de lui donner satisfaction ou de le perdre ce que nous lui refuserions en ce sens, le concurrent le lui donnerait. Nous sommes donc obligés de nous plier à sa fantaisie. Si nos méthodes habituelles de travail, si notre genre de service ne se prête pas à cette obligation, il nous faut résolument les réformer. Une seule chose doit demeurer immuable, intangible c'est la qualité des mets ; nous porterons la simplicité à ses dernières limites mais, en même temps, nous augmenterons la valeur savorique et nutritive des mets : nous rendrons ceux-ci plus légers, plus facilement digestibles pour les estomacs affaiblis. Nous les concentrerons. Nous les dépouillerons de la plus grande partie de leurs matières inertes. En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard".


Extrait 2 :