Auguste Escoffier
Son oeuvre
SES PUBLICATIONS (pour consulter des extraits, rendez-vous dans la rubrique "Documentation" puis "Extraits d'ouvrages")1883: Il fonde la revue "L'Art culinaire".
Devenue en 1920 "La revue culinaire", elle est encore éditée de nos jours.
1885: "Les fleurs en cire" (en photo ci-contre).
1903: "Le guide culinaire" en collaboration avec Emile Fetu et Philéa Gilbert. Il est constamment réédité, et ce en huit langues.
1910: Il met en place le "Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme".
1911-1914: "Les carnets d'Epicure".
1912: "Le livre des menus", complément au "Guide culinaire".
1919: "L'aide mémoire culinaire".
1927: "Le riz".
1929: "La morue".
1934: "Ma cuisine".
UNE OEUVRE QUI DEMEURE
Peu d'hommes dans l'Histoire de la cuisine ont marqué aussi profondément une profession. Tant sur la durée, l'exemplarité de leur carrière, que par les bouleversements, les innovations qu'ils ont su apporter.
Si de nos jours les goûts ont effectivement évolué, en même temps que les ustensiles de cuisine, les méthodes de cuisson et de conservation, la structure des menus ; dans un monde où se sont installées de nouvelles techniques, les règles de cuisine et l'organisation du travail demeurent quant à elles identiques à celles qu'Auguste Escoffier su proposer à son époque.
Auguste Escoffier est à l'origine des grandes transformations en cuisine depuis la période de la Grande Guerre. En particulier dans l'ordonnance des menus et dans la préparation des plats. Il innovait en considérant qu'un bon repas devait être tout aussi agréable à déguster que léger à la digérer.
Il a, le premier, limité la richesse des préparations et montré que la valeur gastronomique d'un plat n'était que le résultat de la qualité de ses matières premières, des connaissances techniques du cuisinier et de son amour pour le métier.
Il a éliminé la farine des sauces, inventé les fonds et les glaces de viande.
C'est lui qui a mis au point l'organisation des brigades de cuisine telle qu'elle existe aujourd'hui.
C'est en arrivant au Savoy, devant l'ampleur de la tâche, qu'il comprit très vite que devait s'organiser une rationnalisation du travail des cuisiniers. Il décida de diviser le travail en "parties", selon les spécialités élémentaires de la cuisine. On parlera dorénavant de sauciers, poissonniers, entremettiers, potagers, rôtisseurs, gardes-manger, pâtissiers, glaciers, confiseurs. Il s'est également attaché à faire comprendre à ses apprentis, ainsi qu'à ses admirateurs, la double signification de ce que devait être selon lui l'Art Culinaire. L'Art Culinaire ou le témoignage d'une époque qui n'arrête pas d'évoluer, un trait synonime de recherche de la perfection dans la préparation des plats, et de plaisir de l'esprit lors des repas.
Son talent d'écrivain lui a aussi permis de laisser, pour la postérité, dans des ouvrages devenus depuis classiques, des leçons et des conseils qu'il donnait généreusement à ceux qui travaillaient sous sa direction. Après en avoir été le codificateur, il est encore aujourd'hui le théoricien incontestable de la cuisine moderne.Si de nos jours les goûts ont effectivement évolué, en même temps que les ustensiles de cuisine, les méthodes de cuisson et de conservation, la structure des menus ; dans un monde où se sont installées de nouvelles techniques, les règles de cuisine et l'organisation du travail demeurent quant à elles identiques à celles qu'Auguste Escoffier su proposer à son époque.
Auguste Escoffier est à l'origine des grandes transformations en cuisine depuis la période de la Grande Guerre. En particulier dans l'ordonnance des menus et dans la préparation des plats. Il innovait en considérant qu'un bon repas devait être tout aussi agréable à déguster que léger à la digérer.
Il a, le premier, limité la richesse des préparations et montré que la valeur gastronomique d'un plat n'était que le résultat de la qualité de ses matières premières, des connaissances techniques du cuisinier et de son amour pour le métier.
Il a éliminé la farine des sauces, inventé les fonds et les glaces de viande.
C'est lui qui a mis au point l'organisation des brigades de cuisine telle qu'elle existe aujourd'hui.
C'est en arrivant au Savoy, devant l'ampleur de la tâche, qu'il comprit très vite que devait s'organiser une rationnalisation du travail des cuisiniers. Il décida de diviser le travail en "parties", selon les spécialités élémentaires de la cuisine. On parlera dorénavant de sauciers, poissonniers, entremettiers, potagers, rôtisseurs, gardes-manger, pâtissiers, glaciers, confiseurs. Il s'est également attaché à faire comprendre à ses apprentis, ainsi qu'à ses admirateurs, la double signification de ce que devait être selon lui l'Art Culinaire. L'Art Culinaire ou le témoignage d'une époque qui n'arrête pas d'évoluer, un trait synonime de recherche de la perfection dans la préparation des plats, et de plaisir de l'esprit lors des repas.
En 1883, il fonde une revue "L'Art culinaire" dans laquelle il publiera régulièrement des articles. Mais aussi ses "Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin", écrits pendant la guerre de 1870.
En 1885, parait son premier ouvrage "Les fleurs en cire", confection qu'il aimait beaucoup exécuter, satisfaisant peut-être ainsi son désir d'enfant de devenir sculpteur.
Publié en 1903, "Le guide culinaire" répond à une nécessité de remise en question qui ne s'était jamais démentie au cours des précédentes éditions. Traduit en plusieurs langues, y compris en japonais, il constitue un traité de cuisine de base, une véritable bible où les apprentis puisent les éléments indispensables à l'acquisition des techniques. Les chefs y trouvent des indications destinées à mieux adaptater les préparations aux nécessités de l'heure, continuant ainsi d'appliquer les principes qui ont valu à la France de devenir le pays de la gastronomie par excellence.
En 1912, avec "Le livre des menus", Escoffier apporte à tous les cuisiniers de multiples conseils. Pour la pluspart encore applicables pour la cuisine de notre époque.
Durant sa période de retraite à Monte-Carlo, Escoffier ne va cesser d'écrire : "L'aide mémoire culinaire" en 1919 et "Ma cuisine" en 1934. "Ma cuisine" qui s'adresse plus précisément aux maîtresses de maison du monde entier ; cet ouvrage a été traduits dans plusieurs langues.
Beaucoup moins connus, les deux recueils de recettes "La vie à bon marché : recettes pour accommoder le riz" (ou "Le riz") et "Recettes pour accommoder la morue"(ou "La morue), s'adressent quant à eux aux consommateurs à moyens réduits. En effet, Escoffier militait pour que tout le monde puisse manger correctement.
ESCOFFIER, L'HUMANISTE
Escoffier avait un souci constant du bien-être des gens qui travaillaient avec lui et de l'amélioration de leurs conditions de vie.
En 1910, il publie une brochure intitulée "Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme". Alors que maladie et vieillesse étaient synonymes de pauvreté, il propose diverses mesures de sécurité matérielle, de retraite, imaginant ainsi une véritable Sécurité Sociale avant la lettre. Il mettait ses idées en pratique.
Ainsi, pendant la guerre de 1914-18, à Londres, il ne cesse d'apporter une contribution généreuse pour aider les familles de ses cuisiniers mobilisés. Il organise des fêtes de bienfaisance dont le produit est envoyé en France. Une carte manuscrite du 27 juillet 1917 indique un bénéfice de quatre cent trente livres soit onze mille Francs (trois cent trente mille de nos francs actuels) "bénéfice d'une petite fête que nous venons de donner en faveur des femmes et des enfants de nos collègues sur le front".
Pendant toute l'époque, à Londres, où il fut administrateur des cuisines du Savoy Hôtel, puis du Carlton, sa bonté, sa générosité ne se démentirent jamais. Il aida ainsi les Petites Soeurs des Pauvres en les faisant bénéficier, pour la nourriture des vieillards dont elles s'occupaient, du gaspillage de luxe inhérent à un grand hôtel. Elles venaient chaque matin dans les cuisines et prenaient le marc de café qui, encore frais, n'avait pas perdu tout son arôme, les feuilles de thé qui pouvaient servir à de nouvelles infusions, les garnitures de toasts qui dans un hôtel de cette importance, leur fournissaient une quantité de pain appréciable. La brigade de cuisine avait ordre de mettre de côté pour elles ce qu'on appelle les "bas morceaux" mais qui permettaient de cuisiner des plats de viande substantiels.