Les incursions dans l’histoire ont prouvé que la table fait partie intégrante du processus politique depuis au moins la Haute-Antiquité. Cette donnée a été admise par tous les intervenants (1) comme une vérité universelle. Elle a été prolongée par d’intéressants échanges concernant les codes et rituels en cours suivant les époques, les lieux, les intentions, dans leur dimension culturelle et non plus universelle.
Les ambassadeurs ont été les premiers à confirmer l’importance de la table pour adoucir les contacts, à condition bien sûr que le protocole soit au fait des us et coutume de chaque convive et bien réglé. Les chefs ont surenchéri en contant par le menu le juteux de leur quotidien et les petits penchants des grands de ce monde, à grand renfort d’anecdotes croustillantes.




Les débats sont loin d’être clos
La table serait-elle un lieu où l’on célèbre un accord ou plutôt un lieu où on l’élabore ? La question n’a pas été totalement tranchée. Certains se sont prononcés pour un « non » catégorique comme MM. Barety, Ancien Député-Maire de Nice, Daguin, président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie, Schnitzler, Ancien chef de cuisine du Grand Duché du Luxembourg et à la Commission européenne.
D’autres, comme MM. Gouzy, Ancien Président de l’Association des Journalistes Européens et Gouirand, Docteur en Philosophie, Ancien Président de la Fondation Auguste Escoffier, ont été plus nuancés, défendant l’idée que l’art de la table est merveilleusement complice quand il s’agit de créer les conditions d’un véritable échange. A force d’obstination, le chef Michel Bourdin, Ancien chef de cuisine à l’Hôtel Connaught à Londres, arrivera-t-il à faire reconnaître l’excellence de la cuisine française par la famille royale du Royaume-Uni ? L’engouement des politiques pour les petits-déjeuners de travail ou les réceptions dans des lieux de villégiature signera-t-il la fin de la suprématie de la gastronomie comme le craignait M. Boyer, Professeur honoraire à l’Université de Lyon ? Il faudrait un nouveau débat pour y répondre.

Compte-rendu : Anne Sallé

(1) Les intervenants : MM. Pierre GOUIRAND, Docteur en Philosophie, Ancien Président de la Fondation Auguste Escoffier, Claude NIGOUL, Président de l’Institut Européen des Hautes Etudes Internationales, Michel Escoffier, vice-président de la Fondation Escoffier,, Jean-Pascal DALOZ, Professeur à l’Université d’Oxford, Chargé de recherche au CNRS, Jean-Pierre JARDEL, Professeur émérite à l’Université de Nice-Sophia-Antipolis, Marc BOYER, Professeur honoraire à l’Université de Lyon, Bernard DORIN, Ambassadeur de France, Pierre JOANNON, Consul Général d’Irlande, André LEWIN, Ambassadeur, André DAGUIN, président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie, Jean-Pierre GOUZY, Ancien Président de l’Association des Journalistes Européens, Maître Jean-Paul BARETY, Ancien Député-Maire de Nice, Michel BOURDIN, Ancien chef de cuisine à l’Hôtel Connaught – Londres, Michel GROBON, Ancien chef de cuisine du Président Ronald Reagan et de S.M. Elisabeth II d’Angleterre. Roland SCHNITZLER, Ancien chef de cuisine du Grand Duché du Luxembourg, ancien chef de cuisine à la Commission européenne.






ILS ONT DIT...

Pierre Gouirand
Président de la Fondation A Escoffier, co-organisateur du colloque.

Je suis persuadé que la table influence la prise de décisions politiques.
Ce colloque a eu le mérite de faire se rencontrer des personnes qui ne se rencontrent jamais - universitaires, politiques, diplomates et chefs - mais qui toutes sont en lien avec la gastronomie. Les universitaires ont abordé le thème sous l’aspect des rituels et montré comment la table servait de lien entre les gens. Les diplomates ont illustré comment ils se servaient de ce lien et le mettaient en pratique. La table permet ici aux convives de s’exprimer, d’échanger des idées et d’entrevoir des accords. Avec les hommes politiques, on a pu parler de propagande : c’est la grande campagne des banquets. Pour les chefs, c’est plus délicat : ils doivent tenir compte à la fois des goûts mais aussi du rang des convives, avec une même qualité d’exécution. On ne sert pas un ambassadeur et la Reine d’Angleterre de la même façon.




Michel Grobon
Ancien Chef de Cuisine du Président Ronald Reagan.

La bonne table favorise la convivialité et la convivialité favorise la conversation, c’est sûr.
Je m’occupais de la cuisine pour la Maison Blanche en Californie, pour la maison privée et pour le ranch du président. Etre chef de chef d’Etat, c’est être disponible 24h/24 et être réactif. On n’a pas le droit à l’erreur et l’amour du métier vient souvent à notre secours. Je me souviens de ce jour où le menu officiel comprenait du brie. Quand il est arrivé, il était congelé. Je me suis adapté et j’ai fait un fromage chaud agrémenté d’éclats de truffes. Quand le président recevait au ranch, formule qu’il privilégiait, il participait volontiers, il adorait faire le barbecue. Il était très « sweet ». Lui et son épouse mangeaient d’ordinaire très simplement. Leur plat préféré était le chicken pot pie mais ils aimaient aussi beaucoup la cuisine française et les plats d’Escoffier. C’est toujours moi qui servais le président, même lors de réceptions données par d’autres : les systèmes de protection contre l’empoisonnement étaient lourds parfois : il est arrivé que le repas soit goûté par trois personnes différentes, puis mis sous coffre, avant d’être servi.




Michel Bourdin
Ancien Chef de Cuisine à l’Hôtel Connaught, Londres.

Gastronomie et politique se servent mutuellement
Escoffier disait « on est connu en France, on devient célèbre à Londres ». Londres est en effet très porteur pour l’art culinaire français et je suis persuadé que l’Angleterre a contribué à mondialiser la propagation de la cuisine française. Durant ma carrière au Connaught – 27 ans d’activité -, j’ai côtoyé la famille royale et fondé la branche anglaise de l’Académie de l’Art Culinaire. Nous nous sommes entendus pour lui donner le nom de Art Culinary Academy avec « en sous-titre » la mention. Mes relations privilégiées avec la Reine me sont utiles pour défendre sans relâche l’accession de l’art culinaire au titre de Royal Academy comme ça l’est pour la musique et la danse. Il paraît que j’en demande beaucoup ! Les politiques sont souvent venus chez nous. Je me souviens du jour où Lady Thatcher, défaite aux élections, est venue déjeuner. Son adversaire est venu lui aussi déjeuner chez nous et tout le monde s’est demandé ce qui allait se passer mais il ne s’est rien passé. Très british, Lady Thatcher a répondu à mon maître d’hôtel qui lui proposait des eaux minérales françaises qu’il y en avait de très bonnes en Angleterre et que c’est ce qu’elle prendrait mais qu’elle mangerait volontiers des petits pois à la française « parce que le chef les cuisine très bien ». Politique et gastronomie ? Je pourrais encore parler de l’engagement du monarque pour défendre la viande bovine lors de la crise ou de l’augmentation de la qualité des matières premières livrées au restaurant après que j’ai affiché un poster de la Reine à l’entrée des fournisseurs…


Roland Schnitzler
Ancien Chef de Cuisine à la Commission européenne.

La table n’influence pas la décision politique
J’ai d’abord été en maisons privées puis à l’ambassade d’Espagne avant de rejoindre la Cour du Duché du Luxembourg. Toutes les réceptions y étaient jusque-là assurées par un traiteur et un cuisinier était recherché pour la Cour et la Maison privée. La Grande Duchesse était très à l’écoute de l’équilibre diététique et je leur ai fait découvrir autre chose que les fèves des marais et l’échine de porc, le plat national, à leur grande joie. De là, je suis parti à la Commission européenne à Bruxelles. J’étais en contact direct avec le cabinet du président. Après les nécessaires échanges avec le responsable du protocole, je soumettais trois propositions au président. Il choisissait l’une ou l’autre, les mariait entre elles parfois, me faisait appeler pour me demander une précision. Il n’y avait pas de goûteurs même quand nous recevions des personnes « à risques » comme Arafat ou le Premier ministre d’Israël. Le président Clinton venait avec sa propre suite qui s’occupait de tout. En matière de rituel, le Président de la commission était toujours servi en premier. Nous devions veiller à établir un climat de bien-être avec une cuisine et un service irréprochable.





Bernard Dorin,
Ambassadeur en Afrique du Sud, Brésil, Japon, Londres.

Le vin est à l’Amour, ce que le Vent est au Feu ; s’il y en a peu, il l’attise, s’il y en a trop, il l’éteint.
Mon expérience d’Angoumoisin me pousse à penser personnellement que la gastronomie est liée à la famine, quand il a fallu rivaliser d’ingéniosité culinaire pour rendre attrayants des plats répugnants tels les escargots ou les grenouilles ; ou les nids d’hirondelles en Chine et les fougères au Japon. Pour son lien avec l’action politique, j’en distingue trois sortes : la gastronomie répulsive, la gastronomie de séduction et la gastronomie de lien. La première est liée aux coutumes que l’on ne connait pas, source de possibles erreurs diplomatiques : c’est le 36e plat d’un banquet marocain auquel il ne faut jamais toucher ou cette tête de mouton rôtie avec sa langue pendante et ses yeux énucléés qu’il fallut manger au Kirghizistan, sous peine d’offenser nos hôtes ; la gastronomie de séduction, c’est celle employée par Talleyrand lors du fameux Congrès de Vienne qui avait fait venir les plus grands vins de Bourgogne et de Bordeaux et amené avec lui un cuisinier plutôt qu’un conseiller ; je l’ai expérimenté moi-même avec le Pineau des Charentes avec mes amis japonais... La gastronomie des liens enfin entretient la détente et l’amitié entre les êtres : à Tokyo, nous avions créé un club des ambassadeurs ; chacun offrait à tour de rôle les spécialités de son pays. J’étais alors en grand désaccord avec l’ambassadeur de Turquie à propos des Kurdes mais dans ces soirées, nous étions amis.


Pierre Joannon,
Consul Général d’Irlande.

Pendant longtemps, le pouvoir fut considéré par les fils d’Erin comme étant au bout de la pique ou du fusil plus que de la fourchette ou du couteau.
Les arts de la table et l’art de la politique sont depuis des lustres des valeurs culturelles de première importance en France. Rien de tel en Irlande.. Cependant la gastronomie a fourni nombre de métaphores et d’invectives qui ont fait mouche dans le champ de la politique. La plus célèbre est assurément la « Modeste proposition pour empêcher les enfants des pauvres en Irlande d’être à la charge de leurs parents ou de leur pays et pour les rendre utiles au public » énoncée en 1729 par Jonathan Swift, doyen de la Cathédrale de Saint Patrick ; où il est simplement question de manger les enfants… Dans les années vingt, les opposants à Eamon de Valera, futur Premier ministre et Président d’Irlande, se servirent d’une métaphore culinaire, parlant de lui comme « the spanish onion in the irish stew », « l’oignon espagnol dans le ragoût de mouton », plat national des habitants de l’île. Vingt ans plus tard, le diplomate irlandais Richard Ryan en charge de l’épineux dossier nord-irlandais à l’ambassade d’Irlande à Londres fit de tels miracles qu’on disait de lui « instead of dying for Ireland », idéal des révolutionnaires nationalistes, « Richard is dining for Ireland ». Preuve était fournie que le couteau et la fourchette étaient plus efficaces que la Kalashnikov et le Semtex.


André Lewin
Ambassadeur aux Nations-Unis, en Guinée, en Autriche, porte-parole du secrétaire général de l’ONU.

Culture, gastronomie : deux outils de la politique française
Les diplomates doivent parfois avoir l’estomac bien accroché. Dans les années 70, alors Chef de cabinet d’André Bettancourt, je participais à un voyage en Chine. Lors d’un dîner officiel, des horribles holloturies ou « concombres de mer » nous furent servis. Je m’empressais de les engloutir pour m’en débarrasser, on prit cet acte pour un engouement et je fus resservi… Je réussis une autre fois à faire disparaître le traditionnel œil de mouton énucléé dans la manche de ma djellabah. Mais lorsque j’étais en poste en Guinée, je dus prendre sur moi et avaler une poignée de pili-pili pour être estimé apte à servir les relations entre les pays. Tout au long de ma carrière j’ai pu vérifier que la gastronomie est un élément de la diversité culturelle. La gastronomie est aussi un des moyens, avec la culture, que la diplomatie française peut utiliser pour illustrer ses valeurs dans le monde. Talleyrand avait amené avec lui Carême au fameux Congrès de Vienne ; Sarkosy a emmené un chef et le directeur du musée du Louvre lors de son récent déplacement à Washington. Nous, diplomates, avons dans nos missions la charge de promouvoir la gastronomie française, que ce soit le Beaujolais nouveau ou les fromages. Si la gastronomie aide à la politique ? J’ai récemment visité le dispositif de restauration de l’ONU : 7 à 8.000 repas par jour, 192 nationalités différentes, sans parler des religions. Le restaurant des délégués est le seul endroit où des diplomates - qui en dehors ne se parlent pas autrement que par micro avec des consignes précises - peuvent discuter librement et certainement faire avancer les choses.


Stéfan Lapalud
Auditeur, gérant de l’hôtel B§B à Villeneuve-Loubet.

Je suis passionné d’histoire de la gastronomie et lorsque j’ai lu dans la presse la tenue de ce colloque, je n’ai pas hésité une seconde. Je suis issu de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains. Après diverses expériences en Angleterre puis en France, j’ai eu l’occasion de travailler au Royal à Evian où nous recevions de nombreux politiques dans le cadre des Rencontres Musicales. J’ai servi Raymond Barre, Giscard d’Estaing… Les témoignages des chefs et leur convivialité durant ce colloque m’ont particulièrement ému.


Les colloques ont aussi mis sur le devant de la « Cène » :

- Les préférences de la gente politique de Paris à Strasbourg via Bruxelles et le comportement gastronomique des euro-députés : une alléchante balade gourmande au sein des temples de la gastronomie, des estaminets et autres windstubes, bistrots, brasseries et institutions culinaires citadines, proposée par Jean-Pierre Gouzy, ancien Président de l’association des journalistes européens.

- L’instrumentalisation de l’univers culinaire pour signifier l’éminence, présentation assurée par Jean-Pascal Daloz, Professeur à l’Université d’Oxford, Chargé de recherche au CNRS. Avec une réflexion sur la relative compatibilité entre les registres de la distinction et du rassemblement. « Il peut y avoir à la fois « cohésion et discrimination », de même que les courtisans à Versailles étaient sans cesse acteurs et spectateurs. L’articulation entre les deux symboliques relève parfois d’un spectacle édifiant, fondamental pour l’ordre politique.

- Le rituel de table, moyen de rassembler et de communiquer, avec l’observance de règles sociales et culturelles et l’intégration de rites facilitant les interactions et la transmission des messages. Une intervention de Jean-Pierre Jardel, Professeur émérite à l’Université de Nice-Sophia-Antipolis. « Dis-moi ce que tu manges, avec qui tu manges et ce que tu manges et je te dirai qui tu es et ce que tu penses ».

- L’importance des banquets politiques avec leurs rituels et contenus fondamentaux dans la vie des 19e et 20e siècles, en Europe, et la crainte d’une fin de la suprématie de la gastronomie française au profit de la villégiature. Réflexion développée par Marc Boyer, Professeur honoraire à l’Université de Lyon.









Les chefs des chefs au musée le 11 juillet 2007

Fondé il y a 30 ans à l’initiative de Gilles Bragard et de Paul Bocuse, le club des chefs des chefs d’Etat, en séjour à Monaco du 9 au 13 juillet 2007, s’est rendu à Villeneuve-Loubet pour visiter la fondation-musée Escoffier) et rencontrer les chefs de la Côte d'Azur.

« Chaque année, nos rencontres ont lieu dans un pays différent ; cette année, c’est la Principauté qui reçoit » explique le président du club, Christian Garcia, chef de la famille princière depuis 24 ans. « Après un passage à Lyon pour rendre hommage à Paul Bocuse, nous ne pouvions faire l’impasse sur le musée de l’art culinaire consacré à Auguste Escoffier, la référence en matière culinaire pour nous tous. Tous les cuisiniers ici présents, quelle que soit leur origine, ont dans leur cuisine la Bible d’Escoffier ».

Dans la maison natale, les toques se sont bousculées : 23 chefs issus de 4 continents (1). On a parlé toutes les langues ce jour-là et surtout celui de la convivialité autour des ustensiles et objets qu’ici on peut toucher. Au coin du potager provençal se sont développés les premiers échanges complices autour du programme des colloques internationaux de la Fondation.

Organisés les 12 et 13 novembre prochains au Centre Universitaire Méditerranéen de Nice en partenariat avec l’Institut Européen des Hautes Etudes Internationales, ils traiteront... de gastronomie et de politique justement. “Qu’est-ce qu’un repas politique ?”,“rituel de la table et politique”, “la politique au restaurant, sur les scènes parisiennes et européennes”, “la politique à la table niçoise” : autant de sujets qui seront débattus par des intervenants passionnés sélectionnés par MM. Gouirand, ancien président de la Fondation et Nigoul, président de l’IEHEI, Institut Européen des Hautes Etudes Internationales. Les chefs ont bien sûr été invités à s’associer à ce colloque.
Si chacun est resté discret sur les habitudes alimentaires de son employeur, tous se sont accordés sur l’idée que les repas contribuent à l’ambiance et aux bons rapports lors des rencontres politiques.

Après la visite du musée, la famille culinaire des chefs des chefs s’est encore élargie avec l’arrivée des chefs étoilés de la Côte d’Azur pour une rencontre-découverte autour d’un délicieux cocktail préparé par le « Private Catering » de Franck Cicognola. Les chefs des chefs ont ensuite rejoints « La Bastide Saint-Antoine » de Jacques Chibois pour le déjeuner, ajoutant ainsi à leur collection de bonnes tables (« Le Métropole » de Robuchon, « Le Louis XV » de Ducasse à Monaco), celle de notre ami grassois.

Anne Sallé

ILS ONT DIT...

Bernard Vaussion, chef du président de la République française.
En poste à l’Elysée depuis 1974, Bernard Vaussion a servi 5 présidents. Avec son équipe de 25 personnes, il sert 200 couverts/jour dont la majeure partie pour le personnel. Si le président a un regard sur les menus, c’est surtout sa femme qui, en maîtresse de maison, s’occupe de tout. Le plus difficile à ses yeux n’est pas de contenter le président mais plutôt de connaître les allergies possibles et habitudes alimentaires des invités. L’élection de Nicolas Sarkozy est encore trop récente pour pouvoir déterminer les préférences du chef de l’Etat.

Christian Garcia, chef de la famille princière de Monaco.
Depuis 24 ans au service de la famille princière, Christian Garcia dit avoir beaucoup de chance. Le prince est un gourmet, ouvert et curieux de toutes les cuisines, même si la touche méditerranéenne prédomine (poissons). « Je suis comme une ménagère qui chaque jour s’interroge sur ce qui fera plaisir aux membres de sa famille » souligne le chef qui se refuse à révéler quelque recette fétiche que ce soit « sinon on la lui servira partout ».

(1)Les membres du club des chefs des chefs : Christian Garcia (Monaco), Gilles Bragard, Michel Addons, chef du Président de la Commission européenne, Olivier Bartsch (Canada), Fabrizio Boca (Italie), Paul Brown (Bahrain), Cristeta Comerford (USA), Rohan Fernandopulle (Sri Lanka), Mark Flanagan (GB), Yann Gallon (Mexique), Gupta Madhusudan (Inde), Jean Lamblin (Luxembourg), Hilton Little (Afrique du Sud), Jiri Pavek (République Tchèque), Grzegorz Rzeszotarski (Pologne), Ruottinen Sirkka-Liisa (Finlande), Daryl Schembeck (Nations-Unies), Rupert Schnait (Autriche), Skouras Athanasios (Grèce), Vajarodaya Khwankeo (Thaïlande), Bernard Vaussion (France), Vollmer Heick (Danemark), Lidai Wang (Chine), Hu Xie (Chine), Ulrich Kerz (Allemagne).