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Sa carrièreMonte-Carlo : rencontre avec Ritz
En Octobre 1884, il vient à Monte-Carlo, au Grand Hôtel. Cette établissement appartenait à une famille suisse, les Jungbluth. Il était dirigé par César Ritz, qui venait d'ouvrir le Grand National Hôtel à Lucerne, pour le compte du Baron Pfyffer. Ce Grand Hôtel à Monte-Carlo était alors un vieil établissement, d'autant plus concurrencé par le tout nouvel Hôtel de Paris très confortable et luxueux dont Jean Giroix, chef du Grand Hôtel, avait pris la direction des cuisines. Mais Giroix avait souvent vanté à Ritz les mérites d'un jeune chef de cuisine dont la réputation commençait à grandir et celui-ci demanda immédiatement à Escoffier, en pleine saison, de venir au Grand Hôtel. Cette date est importante dans la carrière des deux hommes car leurs génies respectifs vont leur permettre une extraordinaire collaboration qui aboutira à la création de l'hôtellerie de grand luxe.
En effet, le succès du Grand Hôtel à Monte-Carlo est immense et il éclipse vite I'Hôtel de Paris. "Il drainait à lui tout ce que le tourisme international pouvait avoir de clientèle riche ou racée" écrivent les biographes d'Escoffier, Paul Thalamas et Eugène Herbodeau. "L'association de Ritz et d'Escoffier compte parmi les évènements les plus heureux de leurs vies", note Madame Ritz dans "César Ritz", livre dédié à son mari. Escoffier, la saison d'hiver à Monte-Carlo terminée, va suivre Ritz à Lucerne, où il dirigera les cuisines du Grand National Hôtel.
C'est l'époque aussi où les transports par le train vont connaître un développement considérable. La "Riviéra" (la "Côte d'Azur" n'existait pas encore!) est reliée à Paris par le chemin de fer depuis 1865. Les grands rapides de luxe sont lancés les uns après les autres. De 1883 à 1896, l'Orient Express, le Calais-Rome qui passe par Nice, le Sud-Express et le Nord-Express parviennent à satisfaire une clientèle de princes en villégiature et de riches magnats de l'industrie internationale. Dès 1884, les wagons restaurants, où un excellent repas est servi, viennent ajouter au confort des voyages.
Tout cela favorise le tourisme. Nice n'est plus la seule à résonner de multiples langues parlées, à bâtir de superbes bâtisses élevées face à la mer. Mérimée, disparu depuis Septembre 1870, ne pourrait plus avoir l'impression "d'y terminer ses jours loin du tumulte des hommes, dans le silence d'une sorte d'asile secret". Le futur roi de Danemark, Frédéric VIII ne va pas tarder à se fiancer dans ce somptueux décor d'orangers et de mimosas. François-Joseph, l'Empereur d'Autriche, l'Impératrice Elisabeth, François, Roi des Deux-Siciles, la Reine Victoria, le Prince de Galles, Don Pedro, Empereur du Brésil, les Grands Ducs de Russie viennent à Monte-Carlo rivaliser de luxe et de magnificence.
