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Sa carrièreRévolution dans la cuisine
Escoffier raffine sans cesse. Ritz accepte d'enthousiasme les idées révolutionnaires de son chef. Adieu la cuisine architecturale, les plats savamment échafaudés mais trop souvent indigestes ! A la présentation monumentale fait place la présentation confortable. Escoffier n'a qu'une idée : le client doit sur la table pouvoir profiter du menu avec le maximum de confort. Le plat carré à bords relevés est inauguré, en métal argenté pour conserver aux aliments leur chaleur. La vaisselle doit s'affiner et s'adapter à la commodité de consommation des aliments .
A cette époque du Grand Hôtel de Monte-Carlo, Escoffier lit et travaille sans relâche. Sa réputation de grand cuisinier ne cesse de s'affirmer. Ses menus, comme autant de trophées, se couvrent de mets nouveaux, aux noms prestigieux. Dans la clientèle de Monte-Carlo, la femme commence à régner d'une manière souveraine. Il sert de très grandes dames et aussi les comédiennes, les cantatrices les plus célèbres et les beautés les plus admirées de l'époque. Madame Ritz demandait à Escoffier, quelques années plus tard: "Mais quel est donc le secret de votre art ? Bien des réponses ont été faites à ce sujet, mais j'aimerais connaître de votre bouche la vraie raison de votre succès ?" - "Madame, répondit-il en souriant, mon succès vient de ce que mes meilleurs plats ont été créés pour des dames".
Il est de fait que le livre de menus de ce grand cuisinier fait un peu figure d'une nouvelle ballade des dames du temps jadis : Salade Réjane, Mignonnettes de Cailles Rachel, Poires Mary Garden, Poularde Adelina Patti, Coupe Yvette, Fraises Sarah Bernhardt, Pêche, Poire et Coupe Melba, Isabelle, Eve, Solange, Hélène, Alice, Georgette, Cecilia, Rosemonde, Dora, Katinka...
Cette organisation durera sept années, jusqu'en avril 1890, date d'ouverture du Savoy Hôtel à Londres, dont Ritz a pris la direction, confiant celle des cuisines à Escoffier. Ils y resteront jusqu'en 1897 et feront de cet hôtel le plus somptueux d'Europe, fréquenté par une clientèle riche et princière.
