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Sa carrièreLe Ritz à Paris
Le prince de Galles, futur Edouard VII, avait dit en public: "Where Ritz goes, we shall follow"! Ce sera un peu plus tard, le Carlton Hôtel, alors en construction. Construction qui a pris du retard, ce qui va servir le luxueux projet de César Ritz. En effet, il avait créé sa propre société, Ritz Development à laquelle Escoffier était associé et mis en chantier la construction d'un magnifique hôtel au coeur de Paris, Place Vendôme. Là, il exprime pleinement ses idées révolutionnaires sur l'hôtellerie, son souci du confort et de l'hygiène, son génie de I'organisation. Escoffier préside à l'organisation des cuisines. L'Hôtel Ritz est inauguré avec un fastueux gala, le 5 Juin 1898.
L'ouverture fut un triomphe. De Rome, de Londres, de Suisse, d'Allemagne, d'Amérique du Sud, des Etats-Unis, les personnages les plus importants rejoignirent la société parisienne. Marcel Proust, le Duc de Levis Mirepoix, Gordon Bennet, Santos Dumont, Boni de Castellane, on ne peut citer les noms des centaines de personnes, "V.I.P" de l'époque, qui allaient ensuite faire du Ritz le lieu de rencontre à la mode, un signe de suprême élégance. Trois nouveautés étaient à cette époque les sujets des conversations : l'automobile, les débuts de l'aviation et les repas de gala du Ritz, où il était aussi de bon ton de se retrouver à l'heure du "five o'clock". Les grands dîners s'y succédaient ainsi que les fêtes organisées par les membres alors jeunes, joyeux et excentriques du Jockey Club. Et Boni de Castellane écrivait : "Je vais congédier mon chef, je serai trop bête d'essayer de rivaliser avec Ritz et avec Escoffier".
