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Sa carrièreLe Savoy à Londres
Le Savoy brillera d'un éclat sans précédent, sa cuisine acquerra une renommée internationale. Il sera fréquenté par toute l'aristocratie européenne, les "rois" de l'industrie américaine et les plus grands artistes de l'époque, habitués au raffinement des hôtels de César Ritz et à celui de la cuisine d'Escoffier : les Castellane, les Breteuil, les Sagan, les Radziwill, les Rudini, les Vanderbilt, Sarah Bernhardt s'y succèdent. Et la Melba, célèbre cantatrice australienne, pour laquelle Escoffier créera, en 1894, un dessert inoubliable : la Pêche au cygne, en hommage à son talent après l'avoir entendue à Covent Garden dans Lohengrin. Ce dessert deviendra la "Pêche Melba" à l'inauguration de l'Hôtel Carlton de Londres en 1899.
C'est là qu'il invente les menus à prix fixes, pour quatre convives au moins, qui rencontrent un grand succès auprès de la clientèle exigeante et pressée du Savoy.C'est alors qu'il s'attache à promouvoir les produits français. Il fera venir de Normandie et de Bretagne quatre mille cinq cents livres de beurre par mois, ira à Lauris inciter les cultivateurs à produire en plus grandes quantités ces asperges vertes dont les Anglais sont friands, introduira chez les volaillers de Londres où il était introuvable le canard de Rouen, arrivera à se faire produire et livrer au Savoy, par une fabrique de conserves de fruits et légumes à Saxon les Bains, dans Ia vallée du Rhône, la tomate concassée en boîte qu'il avait inventée à l'époque du Petit Moulin Rouge. Il accomplira même l'humoristique exploit de servir, lors d'un grand bal de six cents personnes, une suite de plats froids baptisés pour la circonstance "Nymphes à l'aurore", tout heureux de faire manger, sans qu'ils le sachent, des cuisses de grenouilles à ces Anglais qui appelaient les Français "frogs eaters" (mangeurs de grenouilles) !
