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La fondation Auguste Escoffier, reconnue d'utilité publique :
est issue de la volonté de quelques hommes de perpétuer le souvenir et l'oeuvre d'Auguste Escoffier.
Elle s'est donnée trois rôles essentiels :- Animer et enrichir le Musée de l'Art Culinaire en recherchant des objets et des souvenirs pouvant contribuer à l'histoire de la gastronomie et susciter des dons.
- Organiser des enseignements afin de maintenir un haut niveau de connaissances chez les chefs de cuisine en France et à l'étranger.
- Participer à la recherche tant historique qu'appliquée. A cet effet la Fondation Escoffier organise des rencontres et des colloques avec des spécialistes de toutes disciplines s'intéressant à la gastronomie.
La bibliothèque du centre est consacrée à la cuisine et aux arts connexes. Elle est ouverte à tous les chercheurs.Le Musée constitue une attraction touristique très courue dans les Alpes Maritimes et reçoit de très nombreux visiteurs français et étrangers.
Des visites commentées en français et anglais sont dispensées aux groupes à partir de 20 personnes.La Fondation édite des ouvrages consacrés à la gastronomie et diffuse des oeuvres d' auteurs ayant écrit sur le sujet.
Historique :
1956 : l'idée. C'est la reconnaissance, l'impérissable souvenir, le désir de prolonger son oeuvre, son éthique qui sont à la base de l'idée, puis de la réalisation de la Fondation par un groupe d'hommes, d'amis ayant connu et aimé Auguste Escoffier et travaillé avec lui, à Londres, au Savoy Hôtel et au Carlton.
Ces hommes, les premiers, ont pour nom Paul Thalamas (1871-1961), Eugène Herbodeau (1899 -1979) et Joseph Donon (1888 - 1982).
Paul Thalamas travailla avec Escoffier à Londres, pendant quinze années, avant la guerre de 1914. Il fut avec lui au Savoy puis au Carlton. Ensuite, Escoffier et Ritz lui confièrent le rôle de chef de formation des brigades dans les hôtels que la Société Ritz Development ouvrit à Rome, Berlin, Salsommagiore, Le Caire, Francfort.
Eugène Herbodeau fut chef de partie au Carlton de 1912 à 1914 et y retourna après la guerre en 1919. En 1920, il fut chef au Ritz Hôtel, à Londres. Puis il revint au Carlton en 1928, prendre la place prestigieuse de chef, celle qu'avait illustrée son maître. Dans les années 30, il ouvrit, à Londres, son propre restaurant, "L'Ecu de France" dont il fit une maison de premier ordre, fréquentée, pendant la guerre de 1940, par "les Français de l'étranger" auxquels il rendit de grands services.
Thalamas et Herbodeau furent les biographes d'Auguste Escoffier.
Ils publièrent, un livre, à Londres en 1956 : "Auguste Escoffier, le grand maître de la cuisine française". C'est dans leur esprit que naquit alors le grand projet, celui de créer, dans sa maison natale, un véritable mémorial à la gloire d'Auguste ESCOFFIER, et de prolonger son oeuvre et son éthique, celle de la permanence de la cuisine française.
Joseph DononLe mécène : Joseph Donon Joseph Donon (1888 - 1982) fut remarqué par Escoffier au château de Panisse-Passis, en 1906, à Villeneuve-Loubet où il était jeune commis de cuisine.
Escoffier l'ayant invité à venir travailler à Londres, le jeune Donon s'y rendit.
Escoffier l'engagera en 1907, au Carlton, et l'enverra ensuite, en avril 1912, à New-York comme chef de cuisine du roi de l'acier : Henry Clay Frick. Donon y restera jusqu'en 1914, reviendra en France pour y être mobilisé et dès la fin de la guerre, retournera aux U.S.A., où il s'était marié. Il y fera une extraordinaire carrière de chef de cuisine et intendant dans la famille Vanderbilt, et sera le promoteur aux Etats-Unis de la cuisine française, celle d'Escoffier. Lorsque l'idée naîtra d'une Fondation à la mémoire d'Auguste Escoffier, c'est lui qui en sera le mécène.
Il financera, à partir de 1960, l'achat de la maison natale d'Escoffier à Villeneuve-Loubet, puis les transformations, les aménagements pour en faire un "Musée de l'Art Culinaire" et ensuite son fonctionnement. N'ayant pas eu d'enfant, il léguera à la Fondation les revenus d'un fonds, avant de disparaître en 1982.
Les premiers pasDans un premier temps, en 1958, Paul Thalamas et Eugène Herbodeau, avec l'accord de Joseph Donon cherchèrent à intéresser et grouper autour d'eux des hommes de métier :
Louis Rampoldi, restaurateur à Monte-Carlo et ancien chef de l'Hôtel de Paris
Jean Germa, Président de l'Académie Culinaire
Jean Ducroux, Président de la "Fraternelle des cuisiniers" et fondateur des "Disciples d'Auguste Escoffier" à Nice .
Gaston Puget, restaurateur à Nice, aujourd'hui disparus.
Leur but était de créer une Association loi de 1901, premier pas dans cette réalisation.
Ils y intéressèrent le Maire de Villeneuve-Loubet, le Docteur Lefèvre puis, son épouse Jenny Lefèvre et Pierre Bresson, conseil juridique à Cagnes, ainsi que Raymond Armisen alors Proviseur du Lycée Hôtelier de Nice.
La Fondation Escoffier est née officiellement le 9 Juin 1959. Elle s'appelait " Fondation et Musée Auguste Escoffier ", son siège était à Paris, 55 avenue Georges V. .
Après le décès de Paul Thalamas, en 1961, les choses étaient en marche.Naissance du Musée de l'Art Culinaire
Joseph Donon se mit en rapport avec la famille Escoffier et le Docteur Jean-Bernard Escoffier céda les droits qu'il avait sur une partie de la maison natale.
Joseph Rameaux, chef de cuisine en retraite, accepta de prendre en charge l'aménagement intérieur du Musée. A Paris, Maître Englert, conseil juridique international avait en main les intérêts de Joseph Donon. Celui-ci était en relation avec Vincent Bourrel, alors Procureur général près la Cour des Comptes, Président du Club des Cent, et avec Louis Vaudable, propriétaire du célèbre "Maxim's".
Vincent Bourrel, de 1965 à 1981, fut Président délégué du Conseil d'Administration, la Présidence étant assurée par Joseph Donon. Il s'employa à établir les statuts d'une Fondation en vue de la "reconnaissance d'utilité publique".
Le décret parut au Journal Officiel du 29 novembre 1967. La Direction de la Fondation fut assurée par Jeanne Neyrat-Thalamas de 1966 à 1993. Le Musée de l'Art Culinaire fut inauguré le 2 Mai 1966. Joseph Rameaux assura la tâche de Conservateur jusqu'en 1982. Maurice Panot lui succéda jusqu'en 1989. Pierre Bresson prit le relais en 1990, regroupant les collections, donnant un nouvelle essor au Musée. C'est Alain Meyrueis qui, maintenant, est Conservateur.Création de l'Institut Joseph Donon
L'un des objectifs de la Fondation, la création d'un Musée - bibliothèque, étant réalisé, Vincent Bourrel et Louis Vaudable s'attelèrent à la formation professionnelle. En effet, un des buts de la Fondation, exprimé dans l'article premier de ses statuts, était (et est toujours) " d'établir, en coopération avec l'Académie Culinaire de France, une technologie propre à l'application de l'art culinaire français. Conjointement d'instituer et de maintenir dans ce Musée et à l'Institut Joseph Donon qui est l'organe de formation professionnelle de la Fondation, un centre de perfectionnement chargé de diffuser l'art culinaire français dans le monde entier, de s'intéresser directement ou indirectement à la formation professionnelle supérieure des cuisiniers et plus généralement de tout ce qui concerne l'art culinaire français ". Un ambitieux projet d'école à Villeneuve-Loubet ne put aboutir, mais un créneau fut trouvé, en 1976, grâce à la loi sur la formation continue de 1971. Des stages furent mis sur pied au Lycée Hôtelier de Nice grâce à l'initiative et à la collaboration de son Proviseur d'alors, Raymond Armisen et, ensuite, Président de la Fondation de 1981 à 1997. Ils eurent lieu d'abord dans différents lycées hôteliers.
En 1983, des stages de cuisine d'un niveau plus élevé ont été mis en place avec une formule originale :
un chef célèbre et étoilé, différent chaque jour, enseigne sa cuisine.
Ils se déroulent dans les cuisines de l'Hôtel Martinez à Cannes et de l'Hôtel du Palais à Biarritz et ont acquis leurs lettres de noblesse dans la profession.
Paule Neyrat, petite-fille de Paul Thalamas, en assure l'organisation et la direction.En 2001, suivant l'inspiration visionnaireMenus d'Auguste Escoffier,
Paule Neyrat a créé, avec Christian Willer, Chef Exécutif du Martinez, un Stage de cuisine d'assemblage de luxe, où sont étudiées et mises en pratique les nouvelles méthodes de cuisson et de remise en température, méthodes imposées par l'évolution de la société.Le 150 ème Anniversaire de la naissance d'Auguste Escoffier
La célébration de cet événement eut lieu en s'inspirant des Dîners d'Epicure lien sur fichier Carrière - Mondialisation de la cuisine créés par Auguste Escoffier en 1912. Le Président Raymond Armisen, entouré du Conseil d'Administration de la Fondation, confia la tâche de l'organisation de cette manifestation à Paule Neyrat.
Le menu choisi pour ce dînerFoie gras Périgord
Turbotin au gratin coulis d'écrevisses
Petite marmite Henri IV
Selle de chevreuil, sauce groseille au raifort, purée de marrons
Mousse glacée aux mandarines
Fraises Sarah Bernhardt
Mignardisesfut dégusté, le 28 Octobre 1996, par plus de quinze mille personnes dans cent cinquante cinq restaurants du monde entier et dans une trentaine d'Ecoles Hôtelières françaises et étrangères.
Chaque convive se vit remis, par le restaurateur, un superbe menu numéroté.Innovation et mémoire
Les dirigeants actuels de la Fondation Auguste Escoffier s'efforcent de maintenir, d'innover, mais en restant toujours soucieux du message qui leur a été transmis et du respect de la mémoire des fondateurs. Et en rappelant que rien de tout cela n'eût été possible sans l'immense générosité du fondateur Joseph Donon.
