Les Recettes du Stage de février 2000
Programme du stage Hotel Martinez-Cannes: novembre 2001
Les recettes du stage Hotel du Palais-Biarritz: novembre 2001
Les Stages Escoffier, dans leur formule actuelle, fêteront leur vingtième anniversaire en 2003.
Ils se déroulent, chaque année, dans les cuisines de l'Hôtel Martinez à Cannes
et dans celles de l'Hôtel du Palais à Biarritz.
Les programmes sont régulièrement publiés.
Chaque Stage dure 5 jours, du lundi matin au vendredi après-midi.
Ces Stages de perfectionnement pour les chefs de cuisine sont pris en charge,
dans le cadre de la loi de Juillet 1971 sur la Formation Professionnelle Continue.
Un Diplôme est délivré à la fin du Stage.LES STAGES ESCOFFIER .
Historique
Créé à la demande de Raymond Armisen, alors Président de la Fondation Auguste Escoffier, organisé et dirigé par Paule Neyrat, le premier stage eut lieu dans la cuisine de l'École du Moulin, de Roger Vergé à Mougins du 3 au 7 Octobre 1983.
Le but ?
Transmettre le savoir et respecter ainsi la mémoire d'Auguste Escoffier.
Le principe ?
Réunir, pendant 5 jours, des cuisiniers pour cuisiner chaque jour avec un chef de renom en fabriquant un menu ensuite dégusté par tous.
Les intervenants de ce premier stage ?
Bernard Loiseau, Roger Vergé, Jean-Pierre Billoux, Jacques Maximin, Gérard Vié.
La demande fut alors si forte que tous les stagiaires ne purent être accueillis et qu'un deuxième stage fut vite organisé dans la foulée, du 14 au 18 Novembre, au même endroit, avec André Daguin, Michel Lorain, Gérard Vié, Olympe, Jean-Paul Bonin et Jean-Pierre Billoux.
Les Stages Escoffier prirent alors leur envol. Ils s'installèrent dans les cuisines de l'Hôtel Martinez, à Cannes, grâce à la complicité de Christian Willer, après avoir fait escale dans celles du Gray d'Albion où Jacques Chibois officiait alors.
Le Lycée Hôtelier de Strasbourg, puis l'École Supérieure de Cuisine à Paris en accueillirent un chaque année. Ensuite, ils se fixèrent définitivement au Martinez et à l'Hôtel du Palais à Biarritz. Peu à peu, par leur niveau exceptionnel, leur formule originale, leur rareté aussi (il n'y en a que trois ou quatre chaque année), ils ont acquis leurs lettres de noblesse dans la profession.
Une histoire de la cuisine.
Depuis Octobre 1983, les plus grands noms de la cuisine et de la pâtisserie y sont intervenus.
Leur énumération retrace son histoire au cours de ces quinze dernières années :
Adria, Arrambide, Banzo, Bardèche, Bardet, Biffi, Billoux, Bonin, Bras, Bruneau, Cagna, Cardaillac, Chabran, Chauveau, Chibois, Chollet, Cirino, Clément, Constant, Cousseau, Daguin, Delaveyne, Demangel, Del Burgo, Durand, Felder, Fererro, Fulgraff, Frechon, Gagnaire, Gautier, Gaüzère, Gedda, Gensdarmes, Gillot, Gleize, Haeberlin, Henriroux, Hermé, Hubert, Husser, Jacquot, Joinville, Jouteux, Jung, Kerever, Lacombe, Lameloise, Le Divellec, Legendre, Lentz, Le Stanc, Loiseau, Lorain, Mahé, Marcon, Marchand, Martin, Martinez, Maximin, Meneau, Mioche, Mischler, Morisset, Nonnet, Oger, Olympe, Oudill, Passard, Passedat, Plumail, Pourcel, Robuchon, Rochedy, Rostang, Scaviner, Slavinsky, Tarridec, Thorel, Thuriès, Toulousy, Tournardre, Trama, Troisgros, Vié, Vigato, Westermann, Willer, Yvan.
Au fil des ans, les Stages Escoffier ont vu leur formule évoluer.
Paule Neyrat s'attache, chaque année, dans la construction du programme, à répondre aux besoins d'informations, de diversification des connaissances, qu'éprouvent les cuisiniers. C'est ainsi qu'une ou deux après-midi sont toujours consacrées à une démonstration de pâtisserie faite par Hermé ou Felder ou un autre chef pâtissier de renom.
Mais, selon les années, on y traite aussi du travail du chocolat avec Linxe,
d'œnologie (Faure-Brac, Rous, Canal) et de sujets aussi divers que la chimie dans la casserole (This), le sel de Guérande, la négociation, le fromage, l'hygiène, la législation, la diététique, Internet
Déroulement des Stages
Les matinées sont consacrées à la cuisine, sur un principe qui est toujours le même.
Les stagiaires fabriquent, sous la direction du chef intervenant (différent chaque jour)
un menu comprenant une entrée, un poisson, une viande et un dessert.
Ce menu est ensuite dégusté en commun.
Le rituel du repas, inhérent à tous les Stages Escoffier, est partagé par tous au fur et à mesure de son achèvement. Il contribue à installer une grande convivialité professionnelle.
Ce repas se déroule dans une salle à manger attenante où une grande et belle table est mise. Lorsque l'entrée est achevée et dressée sur assiette, chacun en prend une et tout le monde va alors s'attabler. On déguste et le chef intervenant donne son avis critique sur la réalisation. Cette dégustation terminée, tout le monde retourne en cuisine pour achever le plat suivant, le dresser et l'on revient à table. Et il en est ainsi jusqu'à la fin du menu .
Ce repas est aussi une expérience enrichissante : les cuisiniers ont rarement l'occasion de consommer le produit de leur travail dans les mêmes conditions qu'un client et de constater ainsi l'évolution d'une assiette de la cuisine à la salle.
Les après-midi sont consacrées à des cours dont les thèmes et les intervenants changent chaque année afin de répondre aux besoins d'informations et de diversification des connaissances des cuisiniers : démonstration de pâtisserie, chocolat, œnologie, chimie culinaire, diététique, négociation, fromage, hygiène, législation etc.Le bénéfice ?
Un Stage Escoffier, c'est, pour un cuisinier le moyen de
- travailler tout en établissant un lien amical avec cinq grands chefs,
- découvrir les nouvelles tendances de la cuisine,
- échapper pendant quelques jours à la solitude du fourneau pour certains, à la monotonie pour d'autres,
- échanger avec d'autres cuisiniers,
- pouvoir confronter ses problèmes professionnels avec eux.Travailler dans une brigade dont le chef change chaque jour est aussi une expérience particulière. Nombreux sont les stagiaires qui reviennent régulièrement aux Stages Escoffier, certains tous les ans, d'autres à des intervalles plus éloignés.
Il y en a qui ont même une impressionnante collection du diplôme qui est délivré à la fin de chaque stageNouveau en 2001
Un stage de 3 jours, intitulé
" Cuisine du 21 ème siècle : cuisine d'assemblage de luxe "
a été créé et s'est déroulé du 5 au 7 Février dans la cuisine du Martinez.
Cette cuisine a été récemment reconstruite selon les normes HACCP.
Ce stage a été conçu par Christian Willer et Paule Neyrat pour épouser l'évolution de la société et celle du métier : multiplication, dans les entreprises, des séminaires et banquets, diminution du temps de travail, difficulté de plus en plus importante pour trouver du personnel. Il met en oeuvre les nouvelles technologies de cuisson et de régénération sans pour autant nuire à la " gastronomie ".
Il s'inscrit dans la tradition de modernité d'Auguste Escoffier."
En effet, il a écrit :
" La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard "
Auguste Escoffier.
Préface du Guide Culinaire - 1907Au programme :
- Confection de 12 recettes (4 chaque jour, dégustée ensuite selon le repas rituel des Stages) - Cours sur l'hygiène et la démarche HACCP par Florence Gardrat, Ingénieur Qualité du Martinez.
Ce stage aura lieu de nouveau en Février 2002.Les recettes du stage de février 2000:
Endives glacées au champagne,
rémoulade acidulée au saumon fuméLasagne aux artichauts et vongole Carré d'agneau, légumes rôtis
Les recettes du stage de novembre 2001 à Biarritz:
Jean-Marie Gaultier-Hôtel du Palais-Biarritz
