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	Carré d’agneau rôti à l’os rosé, ravioles de peaux de courgettes au basilic et parmesan, ail confit au jus de cuisson, thym brûlé
	Ingrédients pour 4 personnes: 2 carrés d’agneau de 350/400 g parés 1 dl d’huile d’olive 100 g de beurre 4 gousses d’ail thym en poudre bouquet de thym séché Farce à ravioles 1 paquet de pâte à raviole 2 kg de courgettes bien vertes 50 g de parmesan en poudre 20 feuilles de basilic 100 g de tomates séchées 2 cuillères d’huile d’olive sel et poivre du moulin Gousses d’ail confites 15 gousses d’ail 1 carotte 1 petit oignon thym laurier ½ l de fond blanc
	Déroulement de la recette: Ravioles de courgettes: Laver les courgettes à l’aide d’une mandoline. Récupérer la peau des courgettes, l’émincer au couteau puis la faire suer avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Débarrasser et bien égoutter, passer cet appareil au mixeur en prenant soin de laisser des petits morceaux. Ajouter la tomate séchée, le parmesan, le basilic, 2 cuillères d’huile d’olive, sel et poivre. Confectionner les ravioles en demi-lune.
	Les gousses d’ail: Préparer les gousses d’ail en chemise, les blanchir 2 fois, les mettre à cuire dans le fond de volaille pendant environ ¾ d’heure sans ébullition. Les mettre à confire dans un jus d’agneau sur le coin du fourneau.
	Cuisson de l’agneau: Préparer les carrés d’agneau, avec les os et parures. Confectionner un jus d’agneau classique. Frotter les carrés d’agneau de thym en poudre et les mettre à rôtir avec l’huile d’olive, le beurre et les gousses d’ail.
	Finition: Cuire 3 pièces de ravioles par personne et les glacer dans un peu de fond blanc et une noisette de beurre.
	Dressage: Dresser les ravioles sur le haut de l’assiette, un pétale de tomate séchée dessus, les gousses d’ail confites autour, et le carré d’agneau rosé sur le bas. Saucer avec le jus et en dernière minute, brûler un petit bouquet de thym.