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ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES POÊLE AU SIROP DE BANYULS
LEGUMES ET FRUITS DE SAISON CARAMELISES .

Ingrédients pour 4 personnes:
8 escalopes de foie gras de 100 g chacune
75 cl de Banyuls
sel fin
fleur de sel
poivre du moulin

Les légumes

4 jeunes fenouils tendres
4 morceaux de céleri boule de 40 g
20 g de beurre
un peu de sucre
sel fin

Les fruits

4 quartiers de poires “ Comité ”
4 quartiers de pommes “ Royal Gala ”
¼ de litre de vin blanc sec
¼ de litre d’eau
150 g de sucre
2 jus de citron
1 gousse de vanille

4 figues “ Favols ” mi-confites
½ litre de vin rouge
1 écorce d’orange
150 g de sucre
cannelle et vanille

50 g de beurre
poivre de “ Séchouan ”

Déroulement de la recette:

Les légumes

Tourner légèrement les morceaux de céleri et les cuire à l’anglaise, faire de même avec les fenouils, en leur gardant un très léger croquant.

Faîtes les dorer avec une noix de beurre et une grosse pincée de sucre.

Les fruits
Tourner les quartiers de pomme et de poire en leur donnant la forme d’une grosse olive.

Mettre à bouillir le vin blanc avec l’eau, le sucre, le jus de citron et la vanille.
Verser cette préparation sur les quartiers de fruits (cela va les cuire tout en les gardant bien blancs).

Piquez les figues avec un cure-dent, et placez-les dans un bocal. Mettre à bouillir le vin rouge avec le sucre, l’écorce d’orange, la cannelle et la vanille. Verser cette préparation sur les figues. Oublier le bocal 3 semaines au frigo avant de s’en servir.

Bien égoutter les quartiers de pomme et de poire avant de les faire caraméliser avec une noix de beurre et un peu de sucre.

Faire réchauffer les figues dans leur jus.

Sirop de Banyuls:

Faire réduire lentement à l’état de sirop le Banyuls, réservez.

Finition:
Faire chauffer une poêle sur feu vif, saler au sel fin les escalopes de foie gras, lorsque la poêle fume, déposez les escalopes et dorez-les des deux côtés, finir la cuisson au four 2 à 3 minutes.

Chauffer les fruits et les légumes.

Dressage :

Dressez les fruits et les légumes sur des assiettes plates, en jouant avec les couleurs.

Arrosez de sirop de Banyuls et finir en posant les escalopes de foie gras, parsemez de fleur de sel et de poivre de Séchouan.

	ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES POÊLE AU SIROP DE BANYULS LEGUMES ET FRUITS DE SAISON CARAMELISES .

	Ingrédients pour 4 personnes: 8 escalopes de foie gras de 100 g chacune 75 cl de Banyuls sel fin fleur de sel poivre du moulin Les légumes 4 jeunes fenouils tendres 4 morceaux de céleri boule de 40 g 20 g de beurre un peu de sucre sel fin Les fruits 4 quartiers de poires “ Comité ” 4 quartiers de pommes “ Royal Gala ” ¼ de litre de vin blanc sec ¼ de litre d’eau 150 g de sucre 2 jus de citron 1 gousse de vanille 4 figues “ Favols ” mi-confites ½ litre de vin rouge 1 écorce d’orange 150 g de sucre cannelle et vanille 50 g de beurre poivre de “ Séchouan ”

	Déroulement de la recette: Les légumes Tourner légèrement les morceaux de céleri et les cuire à l’anglaise, faire de même avec les fenouils, en leur gardant un très léger croquant. Faîtes les dorer avec une noix de beurre et une grosse pincée de sucre.

	Les fruits Tourner les quartiers de pomme et de poire en leur donnant la forme d’une grosse olive.

	Mettre à bouillir le vin blanc avec l’eau, le sucre, le jus de citron et la vanille. Verser cette préparation sur les quartiers de fruits (cela va les cuire tout en les gardant bien blancs). Piquez les figues avec un cure-dent, et placez-les dans un bocal. Mettre à bouillir le vin rouge avec le sucre, l’écorce d’orange, la cannelle et la vanille. Verser cette préparation sur les figues. Oublier le bocal 3 semaines au frigo avant de s’en servir. Bien égoutter les quartiers de pomme et de poire avant de les faire caraméliser avec une noix de beurre et un peu de sucre. Faire réchauffer les figues dans leur jus.

	Sirop de Banyuls: Faire réduire lentement à l’état de sirop le Banyuls, réservez.

	Finition: Faire chauffer une poêle sur feu vif, saler au sel fin les escalopes de foie gras, lorsque la poêle fume, déposez les escalopes et dorez-les des deux côtés, finir la cuisson au four 2 à 3 minutes. Chauffer les fruits et les légumes.

	Dressage : Dressez les fruits et les légumes sur des assiettes plates, en jouant avec les couleurs. Arrosez de sirop de Banyuls et finir en posant les escalopes de foie gras, parsemez de fleur de sel et de poivre de Séchouan.