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	Noix de Saint-Jacques dorées à l’embeurrée de cèpes au persil plat, d’autres à cru, jus d’un rôti de veau
	Ingrédients pour 4 personnes: 4 kg de Saint-Jacques soit 3 pièces au kg 5 cl d’huile d’olive fleur de sel poivre du moulin L’embeurrée 800 g de cèpes taillés en dés d’1 cm un peu de fond de blanc de volaille 2 gousses d’ail 80 g de beurre frais ½ jus de citron 2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé Jus de veau et finition 600 g de parures de veau 3 gousses d’ail 6 échalotes ciselées 1,5 litre de fond blanc 5 cl d’huile d’olive 80 g de beurre Finition 4 têtes de cèpes un peu de ciboulette ciselée
	Déroulement de la recette: Préparation des Saint-Jacques et des cèpes Nettoyer les Saint-Jacques en prenant soin de bien retirer le sable et les tenir sur un linge humide. Tailler les 800 g de cèpes en dés d’un cm, puis les têtes en fines tranches de 3 mm d’épaisseur.
	Préparer le jus de veau Rissoler avec une belle coloration les parures de veau avec l’huile d’olive et le beurre sans le brûler. Ajouter l’ail et les échalotes bien faire suer. Dégraisser en prenant soin de garder le beurre de cuisson. Déglacer le sautoir avec un peu de fond blanc en plusieurs fois, pour bien faire éclater les sucs de viande. Ajouter le reste du fond blanc et laisser réduire de ¾. Passer le jus au chinois très fin sans fouler et lui rajouter une partie du gras de cuisson. Tenir au chaud.
	Cèpes et Saint-Jacques: Mettre dans un sautoir un peu de beurre et les cèpes taillés en dés. Cuire légèrement à couvert avec une pincée de sel pour faire rendre l’eau aux cèpes. Retirer le couvercle et faire évaporer le jus aux ¾, ajouter ensuite peu à peu le beurre en petits morceaux pour lier. Cuire les Saint-Jacques dans une poêle “ téfal ” avec un filet d’huile d’olive, les assaisonner après cuisson de fleur de sel et de poivre du moulin. Les tenir sur une petite grille ronde.
	Finition: Remettre le sautoir avec les cèpes sur le feu. Vérifier l’assaisonnement et ajouter en dernière minute le persil plat et un peu de jus de citron. Chauffer les Saint-Jacques au four en les gardant mi-cuites à cœur. Assaisonner les fines tranches de cèpes de fleur de sel, de poivre et de ciboulette.
	Dressage: Dans 4 assiettes creuses masquer le fond de cèpes au persil, poser dessus 3 grosses Saint-Jacques, arroser de jus de rôti de veau et d’un large filet d’huile d’olive. Finir avec les tranches de cèpes à cru.