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Bar
rôti, courgette et fenouil à la tomate séchée,
jus d'agrumes à la cardamome
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Ingrédients (pour 6personnes)
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Bar rôti
· 6 morceaux de 120
g avec la peau
Sauce agrumes:
· ¼ litre de
jus d'orange
· ½ gousse d'ail
· sel et poivre
· piment d'Espelette
· 1 trait de jus de citron
· 6 cl de beurre
· 3 cl d'huile d'olive
· 2 cuillères à soupe de poudre de cardamome
Décor:
· 6 feuilles de basilic
Légumes:
· 3 cl d'huile d'olive
· 5 g de gingembre frais en brunoise
· ½ citron vert
· 150 g de bulbe de fenouil
· 100 g de courgettes
· 100 g de dés de tomates émondées
· 12 olives noires niçoises
Garniture:
20 g de tomates séchées
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Déroulement
de la recette:
Faire suer à l'huile
d'olive une brunoise fine de gingembre et une julienne blanchie d'un
½ citron vert,
puis ajouter la brunoise de 150 g de fenouil, la paysanne de 100 g de
courgette
puis 100 g de dés de tomates émondées et les olives
niçoises dénoyautées et coupées en 2.
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Bar rôti:
Saisir sur la peau à l'huile d'olive.
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Garniture:
Tomates séchées en petite brunoise et une julienne d'un
½ citron vert blanchi.
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Sauce agrumes:
Ajouter au jus d'orange la ½ gousse d'ail, le sel et le poivre,
le piment d'Espelette,
et un trait de jus de citron.
Faire réduire à glace puis rajouter le beurre monté,
l'huile d'olive, 3 cl d'eau
et la poudre de cardamome.
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Dressage:
Dresser les légumes craquants au centre de l'assiette, poser
le bar sur les légumes,
un cordon de sauce d'agrumes autour puis ajouter la brunoise de tomate
séchée
et la julienne de citron dans la sauce.
Poser sur le bar une belle feuille de basilic frite.
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