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Pigeon en croûte d'amande et palette de légumes
 
 

Ingrédients :

· 5 pigeons de 600 g pièces
· 1 l de fond blanc de volaille
· 0,5 g de safran (pistil)
· 2 g de cumin en poudre
· 150 g de courgettes moyennes
· 150 g de navets moyens blancs
· 150 g de carottes moyennes
· 5 pièces de mini-fenouil
· 5 g de citron confit (brunoise)
· 50 g d'amandes émondées
· 1 botte de coriandre fraîche
· 1 tige de céleri vert
· 5 artichauts poivrade


Croûte d'amande :

· 100 g de pain de mie blanche (chapelure)
· 60 g d'amandes hachées blanchies
· 80 g de beurre pommade
· 40 g de Pimientos brunoise
· 80 g d'abricots secs (petits cubes) taillés en brunoise
· 5 g de cumin en poudre
· 10 g de coriandre fraîche ciselée
· piment d'Espelette
· 30 g de sel

Semoule :

· 250 g de semoule
· 50 g de raisins secs blancs
· 3 cl d'huile d'olive
· sel

   
 

Déroulement de la recette:

· Mélanger tous les ingrédients, pour obtenir une pâte homogène,
l'étaler sur 2 mm d'épaisseur sur un papier film.


   
 

· Vider, brider les pigeons, saler poivrer, cuire au four 12 mn à 180°. Reposer 10 mn.

 
 

· Tourner les artichauts, les réserver dans l'eau citronnée, les couper en 4.

 
 

· Eplucher les navets, les carottes et les courgettes, émincer la tige de céleri vert. Cuire les légumes séparément dans le fond blanc.

 
 

· Lever les pigeons. Disposer sur la poitrine une couche de croûte d'amandes. Terminer la cuisson sous la salamandre.

· Préparer la semoule
 
 

Confection de la sauce :

· Prélever ½ litre de fond de cuisson des légumes, ajouter le safran, le cumin, la brunoise de citron confit, cuire 2 minutes. Lier si besoin.

· Rectifier l'assaisonnement (jus de citron et piment d'Espelette).
 
  Dressage :

· Mettre au milieu de l'assiette la semoule, disposer par dessus une poitrine de pigeon colorée sous la salamandre.

· Entourer avec les légumes et un filet de sauce, décorer avec une feuille de coriandre.