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Ingrédients :

Sorbet mangue :

· 700 g de pulpe de mangue
· ½ jus de citron
· 70 g de sucre

Coulis ananas - passion :

· 400 g de pulpe d'ananas
· 1 fruit de la passion
· 50 g de sucre
· 20 g de chair blanche d'avocat


Parfait fleur d'oranger et figues :

· 1 jaune d'œuf
· 25 g de sirop à 30° B (1 l eau pour 1350g de sucre)
· 50 g de crème fouettée
· 50 g de figues sèches en dès
· 50 g de cacahuètes caramélisées concassées
· 2 g de fleur d'oranger

· 1 crocodile vert en pâte d'amande


Coulis de framboise :

· 3 dl de coulis


   
 

Déroulement de la recette:

Sorbet mangue :

Mélanger tous les ingrédients et turbiner.

 
   
 

Coulis ananas - passion :

Mixer tous les ingrédients puis passer au chinois.
   
 

Parfait fleur d'oranger et figues :

Pocher le sirop et l'œuf et battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la fleur d'oranger, puis la crème fouettée, puis les figues et les cacahuètes.
Mettre le tout au congélateur.

   
 

Confection de la pyramide :

Chemiser avec 70 g de sorbet mangue sur les parois d'un moule à pyramide refroidi,
puis disposer le sorbet à la fleur d'oranger au milieu.

Réserver au froid puis démouler.
   
 

Napper une assiette avec le coulis d'ananas à la passion.

Faire un trait de coulis de framboise, poser le crocodile et déposer la pyramide glacée.