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Pavé de Bar au Lard et aux Cèpes |
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Ingrédients:
· 4 pavés de
bar de 150g chacun
· 24 tranches de lard fumé en tranches très fines
(100g)
· ¼ de jus de moules
· ¼ de fumé de poisson
· 2 cuil à soupe de crème double
· 40 g de beurre
· 1 cuil à soupe d'huile d'olive
· 30 cèpes calibrés à 5 cm de diamètre
· sel, poivre
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Déroulement
de la recette:
Couper les pavés
de bar de 150g. Saler, poivrer.
Couper les tranches de lard très fines.
Poser un morceau de papier film sur une planche.
Etaler en les chevauchant les tranches de lard.
Poser par-dessus le pavé de bar et rabattre les tranches de lard
à l'aide du film.
Après façonnage, retirer le film.
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Nettoyer les pieds de cèpes
en les grattant avec un couteau d'office.
Brosser les cèpes sous l'eau et les égoutter sur un linge.
Réserver 10 têtes de cèpes.
Trancher les autres cèpes en tranches épaisses et bien
régulières.
Dans une poêle anti-adhésive, colorer les tranches avec
l'huile d'olive, des deux côtés, saler, poivrer.
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Dans une casserole, mettre
¼ de jus de moules et le fumet de poisson.
Ajouter 6 cèpes et
laisser réduire.
Ajouter la crème et monter au beurre au mixer. Rectifier l'assaisonnement,
passer au chinois.
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Avec le reste
de cèpes crus, réaliser une julienne.
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Poêler doucement les
pavés lardés afin de les colorer de tous côtés.
Finir au four à 200°
pendant environ 10mn.
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Dressage:
Disposer les pavés dans chaque assiette,
ajouter tout autour et en couronne les cèpes émincés
et poêlés,
ainsi qu'un cordon de sauce aux cèpes.
Finir avec la julienne de
cèpes crus.
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