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Fondant à la Tomate, Saumon Fumé au Coulis de Poivrons Doux
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Ingrédients :
· 900 g de tomates
bien rouges
· 200 g d'oignons
· 40 g d'échalotes
· 1 gousse d'ail
· 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
· 250 g de crème fleurette
· 3 feuilles de gélatine
· 2 tranches de saumon fumé pour le fondant de tomate
· 2 poivrons bien rouges
· 1 petite gousse d'ail
· 2 dl de fond de volaille
· 4 cuil à soupe d'huile d'olive pour le coulis de poivron
· 1 bouquet garni
sel, poivre
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Déroulement
de la recette:
· Laver soigneusement
les tomates. Ciseler les oignons, l'échalote.
· Dans une casserole, faire revenir avec de l'huile d'olive les
oignons,
l'échalote et les tomates coupées en quatre et épépinées.
· Ajouter l'ail, le bouquet garni et le concentré de tomates.
· Cuire à feu doux pendant environ 30 mn, afin d'obtenir
une compote très résistante.
· Mixer cette préparation, saler, poivrer.
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· Incorporer pour
¼ de litre de compote chaude, 3 feuilles de gélatine trempées
et pressées.
· Laisser refroidir et incorporer les 250 g de crème fleurette
montée comme une chantilly.
· Mouler dans des cercles en inox de 6 cm de diamètre,
sur 3 cm de haut sur papier cuisson.
· Mettre au froid.
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Coulis de Poivron :
· Cuire dans le fond de volaille, les poivrons coupés
en morceaux après avoir enlevé les pépins.
· Ajouter l'ail, saler, poivrer et cuire pendant 20 mn.
· Mixer et passer à l'étamine, rectifier l'assaisonnement
et débarasser.
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Dressage:
· Découper à l'emporte-pièce rond de même
diamètre (6 cm), le saumon fumé.
· Marquer à l'aide d'une aiguille à fruits déguisées,
rougie sur la flamme de plusieurs lignes.
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· Démouler
les fondants sur chaque assiette,
déposer délicatement les ronds de saumon fumé sur
les fondants.
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· Préparer
un petit bouquet assorti de salade assaisonnée.
· Ajouter un cordon de coulis de poivrons autour de ces derniers.
· Décor au choix et servir très frais.
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