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Croustillant de Pigeonneau au Foie Gras et Chou

Ingrédients :

· 2 pigeons de 450g
· 1 kg de chou vert cru
· 50g de lard fumé
· 200g de foie gras frais
· 8 feuilles de brick
· 100g de carottes
· 150g d'oignons
· 40 g d'échalotes
· 4 gousses d'ail
· 1 bouquet garni
· 1,50 l de fond de volaille
· 1 verre d'huile d'arachide
· 150g de beurre
2 cuil à soupe de jus de truffe (facultatif)

Déroulement de la recette:

· Désosser les pigeons.

· Avec les os, faire le fond de pigeon.

· Hacher les oignons, les carottes, l'échalote. Faire revenir les carcasses et les abattis à l'huile d'arachide.

· Mouiller avec le fond de volaille à niveau.

· Ajouter le bouquet garni et l'ail.

· Cuire environ 1 heure à petit bouillon.

· Passer le fond au chinois étamine dans une casserole, et réduire. Réserver

Dans une poêle, avec un peu d'huile,
faire revenir de chaque côté les demi-pigeons désossés.
Réserver.

Dans une poêle anti-adhésive,
faire saisir les tranches de foie gras d'un centimètre d'épaisseur,
de chaque côté et les tenir très bleus.

Réserver sur papier absorbant.

Faire blanchir 4 grandes feuilles de chou dans l'eau bouillante salée.

Les rafraîchir et les égoutter sur un linge.

Avec le reste du chou, émincer les feuilles.

Dans une sauteuse, avec un peu de beurre,
faire revenir le lard fumé coupé en petite brunoise.

Ajouter le chou, assaisonner de sel et poivre et cuire doucement pendant environ 15 mn.

Confection des croustillants:

Beurrer deux feuilles de brick, placer une feuille de chou au centre.

Disposer une tranche de foie gras poêlé,
ajouter dessus une cuillère de compotée de chou et rajouter par dessus un demi-pigeon.
Saler, poivrer.

Replier la feuille de chou puis les feuilles de brick, en portefeuille.

Retourner l'ensemble de façon à conserver le foie gras dessus.

Procéder de la même façon pour les autres demi pigeons.

Cuire au four à 200° environ 12 mn.

Chauffer le fond de pigeon, monter au beurre, et rectifier l'assaisonnement.

Dressage:

Napper le fond des assiettes chaudes avec le jus,
disposer le croustillant coupé en deux.

Mettre au centre une garniture au choix
(exemple : pommes farcies à la purée de vin rouge et quelques tomates cerises étuvées et cresson).

	Croustillant de Pigeonneau au Foie Gras et Chou

	Ingrédients : · 2 pigeons de 450g · 1 kg de chou vert cru · 50g de lard fumé · 200g de foie gras frais · 8 feuilles de brick · 100g de carottes · 150g d'oignons · 40 g d'échalotes · 4 gousses d'ail · 1 bouquet garni · 1,50 l de fond de volaille · 1 verre d'huile d'arachide · 150g de beurre 2 cuil à soupe de jus de truffe (facultatif)

	Déroulement de la recette: · Désosser les pigeons. · Avec les os, faire le fond de pigeon. · Hacher les oignons, les carottes, l'échalote. Faire revenir les carcasses et les abattis à l'huile d'arachide. · Mouiller avec le fond de volaille à niveau. · Ajouter le bouquet garni et l'ail. · Cuire environ 1 heure à petit bouillon. · Passer le fond au chinois étamine dans une casserole, et réduire. Réserver

	Dans une poêle, avec un peu d'huile, faire revenir de chaque côté les demi-pigeons désossés. Réserver.

	Dans une poêle anti-adhésive, faire saisir les tranches de foie gras d'un centimètre d'épaisseur, de chaque côté et les tenir très bleus. Réserver sur papier absorbant.

	Faire blanchir 4 grandes feuilles de chou dans l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter sur un linge. Avec le reste du chou, émincer les feuilles.

	Dans une sauteuse, avec un peu de beurre, faire revenir le lard fumé coupé en petite brunoise. Ajouter le chou, assaisonner de sel et poivre et cuire doucement pendant environ 15 mn.

	Confection des croustillants: Beurrer deux feuilles de brick, placer une feuille de chou au centre. Disposer une tranche de foie gras poêlé, ajouter dessus une cuillère de compotée de chou et rajouter par dessus un demi-pigeon. Saler, poivrer. Replier la feuille de chou puis les feuilles de brick, en portefeuille. Retourner l'ensemble de façon à conserver le foie gras dessus. Procéder de la même façon pour les autres demi pigeons. Cuire au four à 200° environ 12 mn. Chauffer le fond de pigeon, monter au beurre, et rectifier l'assaisonnement.

	Dressage: Napper le fond des assiettes chaudes avec le jus, disposer le croustillant coupé en deux. Mettre au centre une garniture au choix (exemple : pommes farcies à la purée de vin rouge et quelques tomates cerises étuvées et cresson).