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Loup cuit et cru au chorizo crème moutardée et pistou |
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Ingrédients :
· 480 g de filet de
loup ou bar
· 10 g de parmesan en copeaux
· 20 g de chorizo
· 20 g de julienne de céleri blanchie
· 20 g de julienne de pois gourmands crus
· 4 pétales d'ail
· 5 g de laitues de mer frites
· 10 g de panade : brioches dorées, fleur de sel, brisures
d'algues frites
· 1 bouquet de persil
· 1 dl d'huile d'olive
· Moutarde à l'ancienne
· Moutarde forte
· Curry
· Aneth
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Déroulement
de la recette:
Beurre moutardé
au curry:
· Monter le beurre
nature.
· Ajouter la moutarde à l'ancienne et de la moutarde forte,
sel, poivre et Curry.
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Huile de persil:
· Mixer au blender huile d'olive, persil, sel, poivre et quelques
gouttes de jus citron.
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· Tailler le loup
en fines tranches : deux pour cuire, une à mariner à l'huile
d'olive citron et aneth.
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· Superposer
une escalope cuite, julienne de pois gourmands,
pétales d'ail, l'escalope de loup marinée, julienne de
céleri, parmesan,
chorizo, algues frites, escalope cuite, panade.
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· Cuire ce montage
quelques minutes à four très chaud
afin de conserver l'escalope centrale marinée mais pas cuite
à la chaleur.
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Dressage:
· Un cordon de sauce à la moutarde à l'ancienne
et un cordon d'huile de persil.
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