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Salade de Saint-Jacques dorées et marinées aux coques
 
 

Ingrédients:

· 4 kg de Saint-Jacques coquilles
· 500 g de coques
· 100 g de jambon Ibaïonna
· 10 g d'échalotes
· 1 gousse d'ail
· 1 bouquet garni
· 5 cl de vin blanc
1 dl d'huile d'olive


Salade:

· 100 g de Coustelline ou Cordifole
· 20 g de persil plat concassé
· 1 Piquillos en dès
· 1 citron
· 2 cl de sauce soja
· 1 cl de vin blanc
· 5 cl de cuisson des coques

Vinaigrette:

· 35 g de Porto rouge
· 25 g de Vinaigre de Xérès
· 100 g d'huile d'olive
· PM sel et poivre

Marinade:

· Jus de coque
· Jus de citron
· Sauce soja
· Vin blanc
· 5 cl de vinaigrette Porto
· sel poivre



   

Déroulement de la recette:

· Décoquiller les Saint-Jacques, les nettoyer et réserver au froid.

· Cuire les coques qui auront préalablement dégorgées (1 nuit) en marinière avec l'ail, l'échalote, le bouquet garni et le vin blanc.

· Décortiquer les coques et garder le jus de cuisson que l'on fera légèrement réduire


· Tailler le jambon en bâtonnets (3 par personne).

· Nettoyer la salade et préparer la vinaigrette, le bouquet garni et le vin blanc.

· Rissoler sans coloration les bâtonnets de jambon à l'huile d'olive puis dans la même poêle, dorer 3 ou 4 Saint-Jacques par personne après assaisonnement.

· Couper en bâtonnets le reste de Saint-Jacques et les mettre à mariner en ajoutant les piquillos et le persil haché.
· Assaisonner.



· Assaisonner la salade et dresser.