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	Carré d'agneau, légumes rôtis confits
	Ingrédients pour 10 personnes: 2,5 kg de carré d'agneau 5 tomates 600 g d'aubergines 300 g de courgettes 300 g de poivrons 12 gousses d'ail Pour la croûte d'herbes : 100 g de beurre 120 g de chapelure sel, poivre thym, sarriette secs herbes fraîches hachées
	Préparer la garniture : Couper les tomates en deux, les épépiner. Couper l'aubergine et la courgette en rouelles. Enlever la peau des poivrons (en les trempant dans la friture bien chaude), les couper en 4 et enlever les pépins.
	Mettre tous ces légumes à confire séparément, chacun dans une plaque, avec de l'huile, ail coupé en lamelles, sel, poivre pendant 1 h à 80 °C dans un four traditionnel. Préparer l'ail confit : mettre les gousses non épluchées dans une casserole avec de l'huile d'olive. Cuire pendant 20 min au coin de la plaque. Couper les poivrons à la dimension du cercle (5 cm).
	Monter la garniture : mettre les tomates à l'envers, côté incurvé dessus, ajouter l'ail confit, assaisonner, ajouter les courgettes, le poivron rouge, l'aubergine et finir avec le poivron vert. Préparer la croûte d'herbes : Mélanger tous les ingrédients avec le beurre en pommade. Préparer le carré d'agneau : 3 côtes. Laisser une côte attenante. Faire revenir l'agneau, bien l'assaisonner. Cuire sous-vide à 53 °C à coeur, ambiance 70 °C. Badigeonner avec de la moutarde et appliquer la croûte d'herbes étalée finement . Mettre au point le jus d'agneau et y ajouter la pâte d'olive; Tenir au chaud.
	Dresser les assiettes : Démouler la garniture. Poser le carré d'agneau à côté. Remettre en température à 220 °C pendant 6 minutes. Ajouter le jus d'agneau et envoyer