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Endives glacées au champagne,
rémoulade acidulée au foie gras (ou au saumon fumé)

Ingrédients pour 10 personnes
12 pièces d'endives
1/2 l de vin de champagne
1/2 l de fond de veau
50 g de beurre
2 Granny Smith 2 Jona gold
500 g de foie gras ou 300 g de saumon fumé
Vinaigre balsamique
50 g de truffe

Déroulement de la recette:

Nettoyer les endives, enlever les premières feuilles et les réserver.
Faire réduire le champagne.
Mettre les endives à cuire sous vide avec sel, beurre, jus de veau et le champagne réduit
pendant 1 h à 95 °C.
Sortir les endives du sac, les mettre à colorer dans une plaque pendant 15 min à 250 °C.
Réserver le jus.
Tailler les pommes en julienne.
Tailler les premières feuilles d'endives en julienne également.
Faire revenir le foie gras coupé en tranches à la poêle Teffal bien chaude, saler, poivrer.
Préparer la vinaigrette avec le jus d'endives réduit et vinaigre balsamique : en assaisonner les juliennes de pommes et d'endives

Dressage des assiettes:
Monter l'assiette avec une endive, le foie gras dessus et les bâtonnets de pommes et d'endives assaisonnés. Parsemer de lamelles de truffes.
Mettre le restant de vinaigrette autour de l'assiette.

Le foie gras peut être remplacé par du saumon fumé.

	Endives glacées au champagne, rémoulade acidulée au foie gras (ou au saumon fumé)

	Ingrédients pour 10 personnes 12 pièces d'endives 1/2 l de vin de champagne 1/2 l de fond de veau 50 g de beurre 2 Granny Smith 2 Jona gold 500 g de foie gras ou 300 g de saumon fumé Vinaigre balsamique 50 g de truffe

	Déroulement de la recette: Nettoyer les endives, enlever les premières feuilles et les réserver. Faire réduire le champagne. Mettre les endives à cuire sous vide avec sel, beurre, jus de veau et le champagne réduit pendant 1 h à 95 °C. Sortir les endives du sac, les mettre à colorer dans une plaque pendant 15 min à 250 °C. Réserver le jus. Tailler les pommes en julienne. Tailler les premières feuilles d'endives en julienne également. Faire revenir le foie gras coupé en tranches à la poêle Teffal bien chaude, saler, poivrer. Préparer la vinaigrette avec le jus d'endives réduit et vinaigre balsamique : en assaisonner les juliennes de pommes et d'endives

	Dressage des assiettes: Monter l'assiette avec une endive, le foie gras dessus et les bâtonnets de pommes et d'endives assaisonnés. Parsemer de lamelles de truffes. Mettre le restant de vinaigrette autour de l'assiette. Le foie gras peut être remplacé par du saumon fumé.