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Saint-Jacques aux poireaux

Ingrédients pour 10 personnes:
20 Saint-Jacques
1,5 kg de poireaux
200 g de cébette
beurre
3 échalotes
citronnelle
1/2 l de Porto
1/2 l de vin blanc
10 cl de vinaigre

Déroulement de la recette:
Nettoyer les poireaux, les cébettes et préparer les noix de coquilles Saint-Jacques.
Emincer la moitié des poireaux, les faire tomber au beurre.
Couper l'autre moitié en rouelles et les cuire sous-vide pendant 30 min à 95 °C.
Faire revenir les cébettes
Préparer la sauce citron au porto :
- faire tomber les échalotes au beurre avec le porto, puis réduire
- ajouter la citronnelle coupée en morceaux, du vin blanc, le vinaigre et réduire de moitié.
Monter au beurre

Dresser les assiettes :
Mettre la tombée de poireaux au milieu, ajouter par-dessus les rouelles de poireaux et la cébette.
Disposer à côté les Saint-Jacques (on peut juste les poêler rapidement pour les dorer). Remise en température : 2 min à 140 °C après préchauffage.
Ajouter la sauce et envoyer.
On peut ajouter également une frisure de poireaux frits.

	Saint-Jacques aux poireaux

	Ingrédients pour 10 personnes: 20 Saint-Jacques 1,5 kg de poireaux 200 g de cébette beurre 3 échalotes citronnelle 1/2 l de Porto 1/2 l de vin blanc 10 cl de vinaigre

	Déroulement de la recette: Nettoyer les poireaux, les cébettes et préparer les noix de coquilles Saint-Jacques. Emincer la moitié des poireaux, les faire tomber au beurre. Couper l'autre moitié en rouelles et les cuire sous-vide pendant 30 min à 95 °C. Faire revenir les cébettes Préparer la sauce citron au porto : - faire tomber les échalotes au beurre avec le porto, puis réduire - ajouter la citronnelle coupée en morceaux, du vin blanc, le vinaigre et réduire de moitié. Monter au beurre
	Dresser les assiettes : Mettre la tombée de poireaux au milieu, ajouter par-dessus les rouelles de poireaux et la cébette. Disposer à côté les Saint-Jacques (on peut juste les poêler rapidement pour les dorer). Remise en température : 2 min à 140 °C après préchauffage. Ajouter la sauce et envoyer. On peut ajouter également une frisure de poireaux frits.