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Polenta grillée, brandade de rougets coulis de choux

Ingrédients pour 10 personnes:
1 kg de morue
1 l de lait
thym laurier
250 g de polenta
150 g de beurre
2 cl d'huile d'olive
1 bouquet garni

500 g de chou
300 g de céleri
200 g de pommes golden
10 rougets de 250 g
300 g de parures de poisson
4 têtes d'ail
300 g de pommes de terre
huile d'olive
beurre

Déroulement de la recette:
Mettre la morue à dessaler pendant 24 h.

Préparer la morue : enlever la peau et les arêtes, la couper en gros dés, mettre dans un sac sous-vide avec le lait, thym et laurier.
Cuire pendant 2 h à 70 °C.

Préparer la polenta : 1 l d'eau, 250 g de polenta, 10 g de sel, 20 g d'huile d'olive, 150 g de beurre, 1 bouquet garni.
Verser la polenta en pluie dans 1 l d'eau bouillante salée avec 10 g de sel,
2 cl d'huile et aromatisée avec le bouquet garni.
Laisser prendre et ajouter le beurre, cuire pendant 45 min au coin du feu. L'étaler dans une plaque, laisser refroidir et la couper en beaux triangles
que l'on va faire dorer au beurre.

Préparer la garniture: Nettoyer le chou, enlever les premières feuilles, émincer le chou et le faire tomber au beurre.
Bien assaisonner. Tailler les pommes et le céleri en rondelles.
Cuire le céleri dans du lait et colorer les pommes au beurre dans une poêle.
Prendre des cercles de 4 cm : monter, en alternant, le céleri, la tombée de chou, la pomme, le chou, le céleri et finir avec l'embeurrée de chou.

Préparer les rougets : les écailler, lever les filets et les désarêter.
Faire un jus d'arêtes.
Préparer l'ail confit: Mettre les gousses non épluchées dans une casserole avec de l'huile d'olive. Cuire pendant 20 min au coin de la plaque.
Finir la brandade : Faire des frites de pommes de terre et les cuire avec l'huile de l'ail confit. Les mélanger à la spatule durant toute la cuisson jusqu'à les réduire en purée.
Egoutter les sacs de morue cuite, ajouter la morue à la purée et adjoindre le jus de cuisson des sacs jusqu'à obtention d'un appareil onctueux.

Préparer le coulis de choux: Mixer le restant d'embeurrée de chou et le réduire en coulis. Le détendre avec le jus d'arêtes des rougets.
Dressage des assiettes: Démouler la garniture, ajouter une belle quenelle de brandade, placer un filet de rouget cru par-dessus et la polenta à côté. Remettre en température à 140 °C pendant 3 min.
Ajouter le coulis de choux et envoyer.

	Polenta grillée, brandade de rougets coulis de choux

	Ingrédients pour 10 personnes: 1 kg de morue 1 l de lait thym laurier 250 g de polenta 150 g de beurre 2 cl d'huile d'olive 1 bouquet garni 500 g de chou 300 g de céleri 200 g de pommes golden 10 rougets de 250 g 300 g de parures de poisson 4 têtes d'ail 300 g de pommes de terre huile d'olive beurre


	Déroulement de la recette: Mettre la morue à dessaler pendant 24 h. Préparer la morue : enlever la peau et les arêtes, la couper en gros dés, mettre dans un sac sous-vide avec le lait, thym et laurier. Cuire pendant 2 h à 70 °C.

	Préparer la polenta : 1 l d'eau, 250 g de polenta, 10 g de sel, 20 g d'huile d'olive, 150 g de beurre, 1 bouquet garni. Verser la polenta en pluie dans 1 l d'eau bouillante salée avec 10 g de sel, 2 cl d'huile et aromatisée avec le bouquet garni. Laisser prendre et ajouter le beurre, cuire pendant 45 min au coin du feu. L'étaler dans une plaque, laisser refroidir et la couper en beaux triangles que l'on va faire dorer au beurre.

	Préparer la garniture: Nettoyer le chou, enlever les premières feuilles, émincer le chou et le faire tomber au beurre. Bien assaisonner. Tailler les pommes et le céleri en rondelles. Cuire le céleri dans du lait et colorer les pommes au beurre dans une poêle. Prendre des cercles de 4 cm : monter, en alternant, le céleri, la tombée de chou, la pomme, le chou, le céleri et finir avec l'embeurrée de chou.

	Préparer les rougets : les écailler, lever les filets et les désarêter. Faire un jus d'arêtes. Préparer l'ail confit: Mettre les gousses non épluchées dans une casserole avec de l'huile d'olive. Cuire pendant 20 min au coin de la plaque. Finir la brandade : Faire des frites de pommes de terre et les cuire avec l'huile de l'ail confit. Les mélanger à la spatule durant toute la cuisson jusqu'à les réduire en purée. Egoutter les sacs de morue cuite, ajouter la morue à la purée et adjoindre le jus de cuisson des sacs jusqu'à obtention d'un appareil onctueux.
	Préparer le coulis de choux: Mixer le restant d'embeurrée de chou et le réduire en coulis. Le détendre avec le jus d'arêtes des rougets. Dressage des assiettes: Démouler la garniture, ajouter une belle quenelle de brandade, placer un filet de rouget cru par-dessus et la polenta à côté. Remettre en température à 140 °C pendant 3 min. Ajouter le coulis de choux et envoyer.