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	Sole fourrée aux champignons, blanquette de légumes
	Ingrédients pour 10 personnes: 10 soles de 300 g 500 g de champignons de Paris 200 g de champignons boutons 150 g de carotte 150 g de céleri 150 g de courgette Echalotte 20 petits oignons blancs 1 l de crème vin blanc Noilly Prat 200 g de haricots verts 200 g de beurre
	Déroulement de la recette: Préparer les soles: Les lever en laissant les filets attenants par la queue. Faire un fumet avec les parures. Préparer les champignons de Paris : Préparer une brunoise de carotte, céleri, courgette.
	Faire revenir les champignons avec les échalotes et les passer au mixeur. Les faire revenir avec un peu de beurre pour les dessécher et ajouter la brunoise de carotte, céleri et courgettes étuvée. Avec l'appareil froid, farcir les soles assaisonnées.
	Préparer les légumes: Tourner les légumes en olive : carottes, céleri, courgettes et les cuire à l'anglaise. Cuire les oignons blancs dans des sacs sous-vide avec beurre et sel pendant 15 min à 90°C. Cuire les haricots verts à l'anglaise. Préparer la sauce blanquette : Réduire le fumet, ajouter la crème, un peu de vin blanc et de Noilly, sel , poivre. Cuire les champignons boutons dans la sauce blanquette. Egoutter les oignons et les glacer dans une poêle sans y adjoindre de matières grasses. Les ajouter dans la sauce. Tenir au chaud
	Dressage des assiettes: Disposer les haricots verts, ajouter par-dessus la sole fourrée, sur le côté, les légumes cuits en olive Remise en température: Préchauffer le four à 120 °C pendant 6 min - humidité à 40 %. Enfourner les assiettes et cuire à 80 °C - humidité à 30 °C pendant 10 min (soles de 300 g) Napper de la sauce en répartissant la garniture. Envoyer.