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	Noisette de veau Rossini
	Ingrédients pour 10 personnes: 2 kg de filet de veau 600 g de champignons des bois 400 g de carottes 400 g de courgettes échalote persil 2 dl de Madère 5 dl de jus de veau 600 g de pommes de terre huile d'olive
	Déroulement de la recette: Préparer les filets de veau: Les dégraisser, les éplucher et les couper en tournedos de 150 g. Faire une légère incision dans chaque morceau.
	Préparer la farce à champignons: Nettoyer les champignons des bois, Confectionner une brunoise de carottes et courgettes. La cuire à l'étuvée. Faire revenir les champignons pour enlever leur eau, bien les égoutter et les refaire revenir au beurre avec échalote et persil. Les mélanger avec la brunoise.
	Prendre la moitié de la farce et farcir les tournedos de veau. Les assaisonner et les faire revenir à la poêle, juste bien colorés. Les retirer et les mettre en cellule de refroidissement. Placer les tournedos de veau dans les sacs sous-vide et les cuire à 62 °C à coeur, ambiance 70 °C. Les réserver au froid.
	Préparer la sauce: Déglacer la poêle avec le Madère, laisser réduire et ajouter le jus de veau.
	Confectionner des pommes Darphin et les découper à l'emporte-pièce à la taille du cercle (5 cm) Dans le cercle, disposer un disque de pommes Darphin, l'appareil à champignons et un autre disque de Pommes Darphin.
	Dressage des assiettes: Disposer la garniture et le tournedos. Remise en température dans un four préchauffé à 140 °C - 60 % d'humidité. Enfourner les assiettes et mettre la sonde au coeur du tournedos, réglée à 52°C à coeur. Colorer le foie gras dans une poêle bien chaude. L'ajouter sur le tournedos avec les lamelles de truffe et le jus de veau monté au beurre. Envoyer