fondation Escoffier (info)

Retour sommaire recettes

Poires et figues marinées, sirop d'orange au tapioca

Ingrédients pour 10 personnes:

5 pièces d'oranges à jus
500 g de poires bien mûres
160 g de figues
1 gousse de vanille
40 g de tapioca
15 g de vinaigre balsamique
30 g de violettes cristallisées
30 g de pralines roses
30 g de miel
20 g de Grand Marnier

Déroulement de la recette:

Préparer les figues:
Les faire tremper dans un sirop à 30 ° et arrêter à la première ébullition. Laisser refroidir dans le sirop.
Préparer les poires:
Les couper en gros dés et les faire mariner dans du vinaigre balsamique. Préparer la gelée de tapioca:: Presser les oranges, ajouter les gousses de vanilles ouvertes et grattées, faire bouillir et ajouter le tapioca en pluie. Cuire 10 min. Laisser hors du feu. Ajouter le miel dans la gelée refroidie et détendre au Grand Marnier. Egoutter les figues, enlever la queue et les couper en dés.

Dressage des assiettes:
Disposer les figues au fond, napper avec la gelée de tapioca,
disposer les dés de poires par-dessus.
Décorer avec les violettes et pralines concassées.
Finir avec chips de poires. Envoyer.

	Poires et figues marinées, sirop d'orange au tapioca

	Ingrédients pour 10 personnes: 5 pièces d'oranges à jus 500 g de poires bien mûres 160 g de figues 1 gousse de vanille 40 g de tapioca 15 g de vinaigre balsamique 30 g de violettes cristallisées 30 g de pralines roses 30 g de miel 20 g de Grand Marnier

	Déroulement de la recette: Préparer les figues: Les faire tremper dans un sirop à 30 ° et arrêter à la première ébullition. Laisser refroidir dans le sirop. Préparer les poires: Les couper en gros dés et les faire mariner dans du vinaigre balsamique. Préparer la gelée de tapioca:: Presser les oranges, ajouter les gousses de vanilles ouvertes et grattées, faire bouillir et ajouter le tapioca en pluie. Cuire 10 min. Laisser hors du feu. Ajouter le miel dans la gelée refroidie et détendre au Grand Marnier. Egoutter les figues, enlever la queue et les couper en dés.

	Dressage des assiettes: Disposer les figues au fond, napper avec la gelée de tapioca, disposer les dés de poires par-dessus. Décorer avec les violettes et pralines concassées. Finir avec chips de poires. Envoyer.