Retour sommaire recettes

 

	Pot de crème au foie gras, écrevisses Nantua
	Ingrédients pour 10 personnes: Pour l'appareil à pot de crème: 4 dl de fond de volaille 2 dl de lait 1 dl de crème 3 oeufs 3 jaunes 100 g de foie gras Pour les écrevisses: 50 pièces d'écrevisses garniture aromatique Cognac 1 l de crème 2 cuillerées de concentré de tomate 200 g de tomate 1 l de lait huile d'olive
	Déroulement de la recette: Préparer l'appareil à pot de crème : Mélanger ensemble le fond de volaille, le lait, la crème, les oeufs, les jaunes et le foie gras. Mixer le tout. Assaisonner. Verser l'appareil dans les assiettes. Cuire à 100 °C pendant 15 min.
	Préparer les écrevisses: Faire sauter les écrevisses à l'huile d'olive avec une garniture aromatique. Les décortiquer. Les réserver. Préparer la Nantua. Ecraser les carcasses d'écrevisses, les pincer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Flamber au Cognac, ajouter le concentré de tomates. Laisser pincer, ajouter les tomates épépinées et mouiller au lait. Laisser réduire et ajouter la crème. Vérifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine en foulant bien.
	Dressage des assiettes: Ajouter les écrevisses sur l'appareil à pot de crème pris. Remise en température Four préchauffé à 140 °C durant 6 min. Enfourner les assiettes et laisser chauffer à 140 °C avec humidité à 20 % pendant 2 min. Ajouter la Nantua bien chaude et envoyer.