Extrait des actes du premier colloque :

La cuisine de palace

On pourrait se demander ce qui nous a poussé à organiser un colloque, sur la cuisine de Palace. Je crois que c'est le sentiment d'une immense injustice. Pour une grande partie de nos concitoyens, cuisine de Palace est synonyme de cuisine fade, de cuisine sans imagination, d'obscur conservatisme. Or rien n'est plus éloigné de la vérité que ces jugements hâtifs. C'est dans les Palaces à la belle époque, qu'eurent lieu les grandes révolutions culinaires. C'est dans les Palaces qu'apparurent les grandes innovations gastronomiques. C'est dans les Palaces que le matériel de cuisine moderne s'est élaboré. On a aussi beaucoup glosé sur "la cuisine internationale" qui y était servie. Elle "n'avait plus aucun caractère et s'était éloignée des sources et des racines de la Grande Cuisine". Or, là encore, rien n'est plus faux ; car ce qu'on a appelé la cuisine internationale a, au contraire, intégré toutes ces racines et toutes ces sources. Il n'est que de consulter un livre de recettes de l'époque pour voir avec quel soin les Maîtres d'antan restaient près de la tradition. Pensez aux petites marmites Henri IV ou aux estouffades de boeuf à l'ancienne. Mais ces Maîtres savaient aussi faire la place à l'exotisme. Rappelons nous le "black-cook", cuisinier venu d'un orient lointain, qui en salle faisait au goût de chaque client, les sauces aux différents curry qu'il avait sur sa voiture ou encore le "coffee-boy" en général d'un noir éclatant et tout de rouge vêtu, qui confectionnait les mokas les plus subtils. On pourrait énumérer les créations de la cuisine de Palace et ses fantaisies pendant de longues heures. En amenant des gens de toutes provenances : chefs de cuisine, directeurs de Palaces, historiens, économistes, sociologues et aussi hommes de la rue à réfléchir sur ce que fut la cuisine de Palace et sur son evolution, nous avons surtout voulu lui rendre justice.

Pierre GOUIRAND
Président de la Fondation Auguste Escoffier

 

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L'organisation des Palaces à la Belle Epoque
M. Emile LITSCHGY,
Auteur de "La vie des Palaces"

Jusqu'au milieu du XIX° siècle, auberges et hostelleries ne furent que de simples refuges pour la nuit où le voyageur trouvait gîte et nourriture. Ces établissements n'avaient d'autre ambition que de satisfaire aux besoins les plus élémentaires d'un hôte de passage qui, au petit matin, serait déjà reparti pour ne jamais plus revenir.
Cependant, parmi ces infatigables voyageurs, se trouvaient de pauvres malades qui cherchaient déjà à atteindre quelque source thermale, ou un de ces pays lointains où fleurit l'oranger, espérant trouver là, sinon la guérison, tout au moins une amélioration de leur état de santé. Mais rien n'existait alors pour répondre aux besoins de ces malheureux qui, contrairement aux autres vagabonds, entendaient séjourner plusieurs semaines, sinon plusieurs mois au même endroit.
Ces pitoyables voyageurs étaient encore trop peu nombreux pour que l'on pût s'intéresser à eux. Ils s'installaient donc comme ils pouvaient, dans de pauvres pensions, plus souvent encore chez l'habitant ou dans des maisons sans confort, parfois même délabrées, mais toujours louées à prix d'or.

Et puis, un jour, Napoléon le Troisième s'installa aux Tuileries, entouré d'une brillante cour... Aucune de ces jolies dames enrubannées et armées de larges éventails, aucun de ces nobles messieurs à la barbiche et aux moustaches pointues, sanglés dans leur frac noir, aucun de ces glorieux militaires couverts d'or et de médailles aux rubans multicolores, aucun de tous ceux qui se pressaient autour de l'Empereur n'ignorait que Napoléon souffrait cruellement.
Sur les conseils de ses médecins, il alla donc à Plombières pour y prendre les eaux.... suivi, comme il se doit, de sa brillante cour.
Tout changea alors en un instant : une mode venait d'être lancée, et dès lors, même si l'on était vigoureux et en excellente santé, il fut de bon ton de se montrer à Vichy, a Aix les Bains.... plus loin encore dans une de ces stations thermales d'outre-Rhin où il fallait absolument que l'on soit vu, en Autriche aussi, en Hongrie même.
On pris vite plaisir à ces séjours d'été.... et très vite aussi, tout comme ces pauvres poitrinaires au souffle court, on souhaita fuir les frimas de l'hiver en allant s'installer, tout comme eux, pour de longs mois, dans un pays où l'hiver était clément, à Palerme, a Naples, à Louksor... ou même sur notre Rivièra. L'été venu, on voulut tout autant fuir l'étouffante chaleur et retrouver une délicieuse fraîcheur sur les bords d'un de ces beaux lacs d'Helvétie, à Brunnen, à Interlaken, à Lucerne, à Montreux...
Ces nouveaux touristes appartenaient tous au même milieu social. Ils étaient tous extrêmement riches, frivoles, habitués à vivre dans le luxe. Ils ne pouvaient donc se contenter longtemps de logements médiocres et inconfortables.
Un besoin pressant se faisait donc sentir... et partout où cette clientèle accourait, de plus en plus nombreuse et de plus en plus exigeante, les minables pensions s'agrandirent et les premiers vrais hôtels s'élevèrent, très vite remplis... et tout aussi vite insuffisants.
Devant cette source inespérée de profit, des familles investirent leur patrimoine dans un nouveau métier jusqu'alors inconnu. Elles deviendront ces grandes familles hôtelières, ces dynasties suisses, allemandes et françaises aussi, qui devant le succès de leur entreprise, construiront dès lors toujours plus grand, toujours plus beau.
Ces nouveaux établissements ne pouvaient se concevoir à l'image des auberges de cette époque, car ni l'aubergiste-cuisinier surveillant tout à la fois ses fourneaux et ses garçons d'écurie, ni la multitude de filles de service, souvent souillons en sabots, n'auraient pu s'adapter aux exigences de cette clientèle de séjour, habituée au luxe, et qui entendait retrouver à l'hôtel, exactement les mêmes commodités dont elle avait l'habitude de disposer chez elle...
Il est bon d'indiquer que cette nouvelle hôtellerie ne fut donc jamais une sorte de modernisation de celle existant jusqu'alors, mais bien une véritable création. Ce fut d'ailleurs chez nos clients eux mêmes, dans leurs hôtels particuliers et dans leurs châteaux, qu'il fallût aller prendre exemple.
Il fut relativement aisé pour les architectes de reconstituer ces belles demeures, en plus vaste peut-être, en plus somptueux parfois, sous la forme de logements collectifs. Beaucoup de ces nouveaux hôtels se ressembleront comme des frères, et, en regardant de vieilles images, il nous arrive souvent d'hésiter à situer une de ces énormes bâtisses surmontées le plus souvent de coupoles dessinées, at-on dit, en prenant pour modèle le sein de quelque cocotte alors à la mode.
Pour recréer, dans ces établissements à usage exclusif de cette clientèle de séjour, l'ambiance souhaitée et surtout pour y assurer le service auquel celle-ci tenait essentiellement, la tâche de l'hôtelier fut très difficile.
Chez lui, notre hôte disposait d'un majordome qui commandait à un personnel nombreux comprenant cuisinier, maître d'hôtel, valets et femmes de chambre, cocher et autres laquais. Dans nos hôtels on adopta donc, sans hésiter, une organisation exactement semblable.
Cependant, si un seul majordome omnipotent pouvait tout à la fois commander au cuisinier, veiller à la bonne tenue de la maison, s'assurer que les bûches brûlant dans la cheminée du salon fussent en bon bois sec, vérifier qu'à l'écurie les chevaux eussent leur ration d'avoine, les effectifs du personnel nécessaire à l'exploitation d'un de ces nouveaux et grands hôtels ne permettaient plus à une seule personne de pouvoir commander indistinctement à tous.
Il fallut donc partager entre plusieurs les responsabilités et l'ensemble du personnel fut ainsi divisé en cinq catégories distinctes, en cinq "services" absolument indépendants les uns des autres, dans lesquels chacun exercerait son métier spécifique sous les ordres d'un chef, responsable d'un secteur géographiquement bien défini et bien délimité dans l'hôtel, dont il serait entièrement responsable.
Cette organisation en cinq services distincts : Réception, Loge, Etages, Restaurant et Cuisine, nous est bien trop familière pour que nous nous étendions sur elle. Elle subsistera cependant jusqu'à nos jours, quoique les chefs de ces services auront, au fil des ans, perdu beaucoup de leur autorité et la plupart de leurs prérogatives.
En ce XIX° siècle finissant, tout comme le majordome chez son maître, ces chefs de service avaient plein pouvoir pour organiser à leur guise le secteur dont ils avaient la charge et, cela va de soi, entière liberté pour choisir et engager leur personnel.
Nos établissements étaient toujours saisonniers, comme nous l'avons vu, et il convenait donc de reconstituer, chaque année, les brigades. Ainsi, notre personnel constituait une véritable population de nomades qui suivait les migrations saisonnières de la clientèle. Cependant nos employés partant au loin n'avaient ni crainte ni appréhension, car ils étaient assurés de retrouver, là-bas, tout comme leurs clients, leurs habitudes.
Chacun connaissait en effet exactement les tâches qui lui seraient confiées. Il aurait à manipuler le même matériel, à utiliser le même outillage, il retrouverait même, souvent, des amis, et il savait aussi, qu'à chaque étage, la chambre N°1 de cet hôtel encore inconnu, serait la première, à main droite, en montant le grand escalier...
On peut imaginer facilement avec quel soin chaque chef de service effectuait son recrutement et avec quelle attention chaque candidature était étudiée, car il importait que chacun fut qualifié pour tenir exactement son rôle dans un univers très spécialisé, très hiérarchisé et surtout extrêmement discipliné.
Pour apprendre son métier, il n'existait alors d'autres voies que celle de l'apprentissage. Celui-ci était long, difficile, sévère, mais en retour il permettait d'acquérir, j'oserais dire, de véritables titres de noblesse, indiscutables et reconnus par tous.
Il est intéressant de noter que notre hôtellerie de séjour aura, sans aucun doute, été un des derniers endroits où aura survécu, presque intacts, la façon de faire et l'esprit des "Corporations" d'antan.
Aucun de nos chefs de services n'aurait ainsi oser engager un inconnu, et personne, à cette époque, n'aurait pu trouver le moindre emploi dans un de nos hôtels s'il n'avait été "recommandé" par quelqu'un.

Cette recommandation ne cachait cependant jamais ni la moindre faveur ni un quelconque passe droit. Elle était seulement une assurance que le candidat était valable et susceptible de tenir correctement son poste, en un mot, qu'il était connu pour être du métier.
On a longtemps utilisé, dans notre profession, cette expression aujourd'hui tombée en désuétude. Que de fois ai-je entendu mon père, répondant à une demande de renseignements sur un de nos employés, dire tout sirmplement de lui : il est du métier.... Ces quatre mots étaient le sésame qui ouvrait toutes les portes.
Pour faire carrière, il fallait donc être connu. Aussi chacun restait-il , sa vie durant, très attaché non seulerment à son Maître d'Apprentissage et à ses divers Chefs de Service successifs, mais tout autant à ses supérieurs hiérarchiques, qui, à chacune de leurs promotions, ne manqueraient jamais "d'aspirer vers le haut" un subordonné dont ils avaient pu apprécier le talent.
Ces Messieurs les cuisiniers, à qui ont demandait alors des qualités exceptionnelles, étaient de loin les plus solidaires et formaient entre eux un véritable clan. Je possède un grand nombre de cartes postales reçues par mon père au tout début de notre siècle. Si tous les ouvriers ne manquaient jamais de donner régulièrement de leurs nouvelles à leur Chef, pour que celui-ci ne les oublie par lors de la constitution de nouvelles brigades, les modestes commis s'adressaient tout autant à leur chef de partie. Ils n'écrivaient cependant jamais familièrement comme à un camarade de travail, ni même comme à un ami, mais très respectueusement au "Cher Entremetier" ou au "Cher Saucier".... politesses et vocatifs bien passés de mode aujourd'hui.

La brigade du Carlton

Je crois que pour bien comprendre l'état d'esprit qui régnait à cette époque dans nos hôtels, il faille aussi se souvenir de la valeur qu'avait alors la parole donnée.
A l'exception d'un chef de service, d'un chef de cuisine en particulier, qui, engagé par lettre dans un hôtel lointain, allait devoir donner sa propre parole aux ouvriers de sa brigade, tous les engagements de personnel, sans aucune exception, s'effectuaient de vive voix, sans le moindre contrat.
Mais on prenait le train ou le bateau sans aucune crainte, sans douter un seul instant de la valeur de l'engagement verbal de son chef de service. De même, celui-ci n'avait aucune inquiétude, sachant très bien que son employé arriverait exactement comme promis, au jour fixé.
Cette confiance absolue et réciproque étonne beaucoup nos cadets....

Il est impossible de pouvoir évoquer, même très brièvement, ce qu'était l'organisation et la vie d'un hôtel en ce début du XX° siècle sans dire quelques mots sur les modes de rémunération alors en vigueur dans nos maisons.
Le personnel, comme chacun sait, se divisait alors en deux catégories :
- d'une part un personnel dit "au pourboire", rémunéré directement et uniquement de la main à la main par le client et au gré de sa seule fantaisie
- d'autre part un personnel "au fixe", qui recevait de l'hôtel un salaire sous forme de mensualités ou, plus souvent encore, sous forme d'un forfait pour la saison.
En gros, le personnel "au pourboire" était celui qui travaillait au contact et à la vue de nos hôtes, alors que le personnel "au fixe" était celui travaillant dans les coulisses.
Ces deux catégories d'employés formaient deux véritables castes, et une extrême animosité régnait alors entre les employés "au pourboire" et ceux "au fixe", ceux-ci étant volontiers méprisants envers ceux-là, qu'ils traitaient, à chaque occasion et sans la moindre retenue, selon le service auquel ils appartenaient, de .... "larbins" ou de "loufiats" !
Il faut bien reconnaître que les plus féroces et les plus arrogants dans ce conflit latent étaient, sans aucun doute, ces Messieurs les cuisiniers. Ne se mêlant jamais à quiconque n'avait toque sur la tête, ils entendaient même se distinguer des autres "employés au fixe" en revendiquant pour eux, et pour eux seul, l'appellation "d'ouvrier" !.... Ainsi, ce mot désignait-il, dans notre métier, à l'exclusion de tout autre travailleur, un "cuisinier".
A cette époque donc, notre client devait non pas "distribuer des pourboires", mais bien "rémunérer" chacun des employés qui s'affairaient autour de lui... c'est à dire payer à chacun, exactement à son prix, le service qu'il recevait de lui .... ce qu'il acceptait toujours très volontiers de faire, et le plus souvent même, très largement, car si notre hôte était exigeant, il était aussi grand seigneur et savait se faire servir.
Cependant, comment rémunérer correctement et sans aucune erreur ce "personnel au pourboire" alors extrêmement nombreux... puisque, il faut bien l'avouer, il ne coûtait rien à l'hôtel ?
Chez lui, quoique ne s'adressant jamais qu'à son seul majordome, le maître connaissait suffisamment tous ses gens pour donner à chacun sa place exacte dans la maison, pour ne jamais confondre son valet de chambre avec son maître d'hôtel ni son cuisinier avec son cocher. Mais à l'hôtel, comment distinguer l'un de l'autre tous ces serviteurs, et comment aussi rémunérer chacun selon son rang.
Un militaire est, sans aucun risque d'erreur, immédiatement identifiable à ses insignes, à ses galons, à la couleur de son uniforme. Tout comme lui, par sa tenue, qui était alors exactement la même dans tous les hôtels, partout dans le monde, notre personnel annonçait aux initiés non seulement ses fonctions mais encore sa place exacte dans la hiérarchie ce qui fixait tout aussi bien le montant de la rétribution attendue.
Tout d'abord, il fallait que le client puisse distinguer un employé "au fixe", qui se serait senti froissé de recevoir un pourboire, d'un serviteur qui, tout au contraire, attendait de lui une juste rémunération de son travail.
Il était donc d'usage constant que le personnel au fixe fût habillé comme son client, en tenue de ville ou en tenue de soirée selon l'heure et les circonstances. Par opposition, tout le personnel à rémunérer était obligatoirement soit en livrée, soit en uniforme. Aucune hésitation n'était donc plus possible.

Du premier coup d'oeil, dès son arrivée à l'hôtel, qu'il soit à Baden-Baden, au Caire, à Nice ou à Moscou, notre client savait donc exactement à qui il avait affaire. Dans le hall, cet homme prévenant qui portait une chaîne autour du cou était un huissier de hall, cet autre aux leggings étincelantes était un chasseur, cet autre, coiffé d'un "camembert" à jugulaire de cuir était un groom, alors que ce grand gaillard portant sur sa livrée un large ceinturon, insigne de sa fonction, ne pouvait donc être que le voiturier. Aucun de ces garçons n'auraient pu, un seul instant, être confondu avec le Concierge, ce personnage important en redingote noire ornée des deux clefs, d'or, symbole de son grade et chacun d'eux recevrait ainsi une rémunératiorn correspondant à sa position.

Le personnel au fixe, trop fier pour accepter un pourboire, admettait cependant de recevoir, "un cadeau" de nos clients. La gouvernante appréciait ainsi foulards et parfums .... alors qu'en cuisine, le Chef lui-même, et ses ouvriers, ô combien susceptibles, pourtant !... consentaient, sans déchoir, à déguster quelques vieux flacons qu'un gourmet leur avait fait parvenir, avec tout le tact souhaitable, par un sommelier en tablier vert, en remerciement d'un dîner particulièrement réussi.
Le Directeur lui-même était rarement oublié, et si j'ai porté durant ma vie, un grand nombre de cravates signées Hermès ou Sulka, je me dois de vous avouer, n'en avoir que très rarement acheté....

Le port de l'uniforme n'avait cependant pas uniquement un but bassement mercantile. Il indiquait tout autant un grade dans la hiérarchie d'un métier dont on était alors très fier. Aussi, dans les coulisses de l'Hôtel, là où le client ne venait jamais et où le port d'un uniforme aurait pu, semble-t-il, n'avoir aucune raison d'exister, certaines règles étaient cependant en vigueur.

Ces Messieurs les cuisiniers, en particulier, étaient intransigeants dans leur tenue... et sur le volume de leur toque, volume qui grossissait au fur et à mesure que son porteur montait en grade, jusqu'à atteindre une hauteur considérable. Le Chef de Cuisine, ce personnage le plus éminent de l'hôtel, n'était-t-il pas d'ailleurs toujours désigné sous le nom de "Gros Bonnet" ?
Je me souviens d'un grave incident intervenu dans notre Victoria, alors que je n'étais encore qu'un gamin. Il était alors de tradition de se déguiser pour Mardi Gras et un de nos valets de chambre avait cru amusant, pour aller au bal, de se déguiser .... "en cuisinier". Le lendemain, il fut pris violemment à partie, dans les sous-sols de l'hôtel, par nos ouvriers furieux, et il fallut toute l'autorité de mon père pour mettre fin à une bien vilaine bagarre.... car, alors, on ne se "déguisait" pas en cuisinier !....
On imagine difficilement, de nos jours, une telle indignation, alors que les uniformes, dans les hôtels actuels, n'ont, souvent, plus aucune signification et ne sont, parfois même, plus que d'étranges accoutrements choisis, pour leur simple couleur, par un quelconque décorateur. J'imagine la stupeur de nos vieux clients devant des réceptionnaires en veston rouge, ou devant d'anonymes "serveurs" en spencer et cravate multicolores dans lesquels ils auraient eu bien du mal à distinguer maître d'hôtel, chef de rang et commis.... si de telles distinctions sont encore en usage.

Ainsi vivait-on dans nos vieux hôtels de séjour. On y travaillait dur et longuement. On y exerçait des métiers dont on était très fier. On retirait aussi de son travail des rémunérations non négligeables, qui permirent à beaucoup de devenir, à leur tour, hôteliers.
Mais cette clientèle riche, frivole, qui aimait le luxe, la bonne chère, qui savait distinguer un bon service, un travail bien fait, une qualité d'accueil, fut broyée par les guerres, par le progrès.... et nos hôtels de séjour, devenus bientôt inutiles, disparurent les uns après les autres. Mais tel Phénix renaissant de ses cendres, une nouvelle hôtellerie mieux adaptée aux besoins du moment était née, riche, prospère, pleine d'avenir.... quoique bien différente de celle que nous avons connue.

Mais n'est-il pas normal que nous, qui avons si longtemps vécu dans ces hôtels de séjour d'autrefois, qui y avons si longuement et si durement travaillé, nous en gardions un souvenir quelque peu nostalgique ... comme celui d'un paradis perdu.